作者：圆头圆肚皮
待表层水分烘干后，他就将食材再次放进了卤汤里，进行二次卤制。
不过一下午的时间，也只卤够了三次。
剩下的两次，还是上午刚刚卤完的。
经过了五次卤制后，食材的重量已经缩水了一半以上，但风味却格外的浓郁，药香扑鼻。
整个后厨里各种香气混杂，但最突出的就是这股药香了。
剩下的三道冷盘，分别是【糖拌西红柿】，【红油猪脆骨】和【烧椒皮蛋】。
这三款凉菜，也同样是湘省人常吃的凉菜。
在上菜的时候，小张他们就已经在忍不住吞咽口水了。
他们忙活了一上午，也都还没吃饭。
看着一道道美味被端走，他们肚子里早就在打鼓了。
这会儿是上菜的紧要关头，所有团队都在紧锣密鼓的配合着。
李逸灶台隔壁的董海强也在手脚麻利的准备着自己的菜。
他只有在出菜的时候，才有时间顺便瞥一眼李逸这边准备的菜。
但只是瞥的几眼，他却惊讶发现，李逸准备的冷菜，居然全都是正宗的湘菜。
那道猪脆骨，甚至给他都馋到了。
之前他还觉得李逸用石斑鱼做【剁椒鱼头】有点不伦不类，完全是外地厨子瞎捣乱。
但这几盘冷盘一出来，他一下就发现，李逸对湘菜的了解，貌似一点也不比他这个正儿八经的湘菜老厨师少。
这一道道冷菜摆出去，要说是哪家主打湘菜的主题门店出品，都完全不会有人怀疑。
这也让他对李逸后续的正菜充满了期待。
那道石斑鱼头做的【剁椒拆鱼头】，吃起来会是什么滋味呢？
时间过得飞快，各家的冷盘端出去后，距离1点的开宴时间，就已经所剩无几了。
腾！
李逸忽然打开了灶台的火。
他设计的这桌宴席，准备的第一道热菜，就是一道功夫菜，也是湘菜中的代表名菜之一。
【发丝百叶】。
第496章 【发丝百叶】
【发丝百叶】是星城百年老店李合盛的看家名菜，【牛中三杰】里的其中一道。
另外两道是【烩牛脑髓】和【红烧牛蹄筋】。
不过论做法，【发丝百叶】绝对是三道中最考验功夫的一道。
看到李逸开火，小张几人就不约而同的来到了后方，默默的注视着李逸的动作，不放过一丝细节。
这道菜在湘菜中，是和【组庵鱼翅】地位相同的菜，向来是高端湘菜的代表。
和【组庵鱼翅】以珍贵食材，繁琐做法取胜不同，这道菜是以火候控制难度闻名的。
在湘菜界，能做这道菜的屈指可数。
他们的老大，维也纳酒店的总厨廖文东，就不会做这道菜。
因此，在得知李逸要做这道菜以后，他们就已经暗中打定主意，要好好观摩一番了。
如果能学会这道菜，那他们就赚大发了。
察觉到他们的靠近，李逸回头看了眼。
看到他们一个个求知若渴的眼神，李逸笑问：“想学啊？”
小张几人见状，自然是忙不迭的点头。
见状，李逸就笑着说道：“那就好好看，靠近点。”
说着，他招呼小张几人来到灶台前，就给他们详细讲解了起来。
“这道菜之所以叫【发丝百叶】，就是因为这道菜用到的牛百叶，要切成头发丝一般纤细，对刀工的要求很高。
我在切的时候你们也看到了，这个是硬性要求，没什么技巧，只能多练。
唯一的技巧就是在切的时候，要把百叶卷紧，越紧就越好切。”
李逸将满满一碗细如发丝的牛百叶端了过来，放在了手边。
看着已经烧热的锅，他舀起一勺茶油，倒进了锅里，滑了下锅。
茶油是湘省当地常吃的油，也叫山茶油，或者油茶籽油。
早在两千多年前，国内就开始种植油茶了。
它也是国内特有的一种植物油，全世界90%以上都产自国内。
而这些茶油里，又有一半产自湘省。
锅中茶油被加热，顿时就散发出了一股特殊的“青”味。
这是纯正山茶油的特点。
纯正的山茶油里，有着特有的活性物质，茶多酚和山茶甙，也就是茶皂甙。
这两种物质，就是山茶油里特殊山茶味的来源。
其中山茶甙是一种只能从油茶籽里提取出来的物质，有着抗癌，强心的作用，对人体是有好处的。
不过在做这道【发丝百叶】的时候，这些营养素会被破坏不少。
因为要想快速炒熟百叶丝，就得把茶油加热到八成热才行。
将滑锅的油倒出，李逸舀了些底油进过，开着旺火烧着，一边给小张几人讲解：“这道菜的主要难点就是炒，因为百叶丝切得纤细无比，所以成熟很快。
下锅后几秒钟之内，就得起锅，不然就老了，失去了脆爽的口感。
但也是因为百叶丝切得纤细，它在炒制的时候，会很容易缠在一起。
一旦缠成团，那就会导致受热不均，内部的百叶丝还没熟，外层的百叶丝就已经熟透了。”
说着，李逸就将盛放着百叶丝的碗拉到了面前，抓起了码放成一层层的百叶丝，示意他们仔细观察，一边解释：“要想百叶丝不缠在一起，就要在切百叶丝的时候，像我这样一层层的码好。
在往锅里下的时候，也要迅速抖散，不要让它堆在一起。”
说话间，锅中底油已经开始冒起了青烟，这是油温烧到七八成热的标志。
将切成了同样粗细发丝状的玉兰丝混着干辣椒末放入锅中爆香。
跟着，李逸就端起百叶丝碗来，抖手一撒。
碗中的百叶丝顿时就像是七仙女打翻了针线筐，一根根的散落开来，落进了锅中。
李逸拿过炒勺，就飞快的翻炒了起来。
他一手握着炒锅，一手用炒勺推着，炒锅在灶台上一前一后的掀动，像是跷跷板一样，将锅中的百叶丝抖起。
而锅中的百叶丝在他的翻炒下，也仿佛在翩翩起舞一般，在锅中跳跃，翻滚着，轻盈无比，却又根根分明，连一根缠在一起的都没有。
飞快的往锅中加了勺盐，李逸拿过了提前调配好的料汁。
一手颠锅，李逸一手拿起料碗，将碗中的料汁凌空洒下。
料汁落入了百叶丝里，将一根根百叶丝打湿，浸润，包裹了起来。
李逸通过颠锅，将没有被料汁打湿的百叶丝都抖到了锅底处，任由料汁落在上方，迸散开来。
他一碗料汁倒完，锅中的百叶丝也全部被料汁裹满，变得莹润，透亮，闪着诱人的光泽。
看着李逸的操作，后方的小张几人眼神都看直了。
这种神乎其技的炒功再次出现了！
昨天做小炒肉时，李逸只是让小炒肉在锅中整齐翻面而已。
但这次炒这么细的百叶丝，李逸居然可以让每一根百叶丝都能被炒得根根分明。
这已经超出他们能理解的范畴了！
人力真的可以做到这样吗？
一个弧形的锅底，他是怎么让不同位置的百叶丝都能飞起同样的高度，而且还能进行翻转的呢？
他们来不及多想，李逸倒完了料汁后，快速翻炒几下，就关了火。
小张眼疾手快，马上就把准备好的盘子拿了过来，放在了李逸手边。
轻盈的颠了几下锅，李逸将百叶丝颠进了炒勺里。
盛够了满满一勺后，李逸就把百叶丝扣在了盘子里。
半圆形的炒勺刚好将百叶丝扣成了碗装，一丝不多，一丝不少。
而锅中还剩了小半勺百叶丝，李逸用炒勺刮了几下，一个翻勺，就倒在了一旁的小碗里。
小张他们见状，都露出了一丝开心的笑容。
按照后厨的规矩，这些剩下来的“边角料”，都是留给他们试菜的。
端起【发丝百叶】，小张就一溜烟的跑去了传菜口，交给了传菜生。
二话不说，他转头就跑回了灶台处，却发现小郭他们已经都拿过了筷子，兴冲冲的夹起了碗中的百叶丝，往嘴里送去。
“给我留点儿！”
小张喊了声，就冲了回来。
顺手抽出一双筷子，他挤进了人堆。
还好，碗中还有一撮百叶丝，显然是留给他的。
没有犹豫，他直接夹起那撮百叶丝，就送入了口中。
一口咬下。
咔嚓！
小张顿时享受的眯起了眼睛。
这口感！
脆！
第497章 【组庵豆腐】
咔嚓！咔嚓！
小张能感觉到自己牙齿落下时，百叶丝传回的柔韧感，以及被牙齿咬断时的脆弹。
“好脆！”
“好吃，这口感绝了！”
小郭他们也是一脸满足，吃得开心。
啪！
小张感觉到脑袋被拍了下。
回头看去，却发现廖文东正站在身后，板着脸问：“怎么不给我留一口？”
“我吃的是最后一口，那么多都被他们吃了。”
小张指着小郭他们告状。
“我就吃了一小口。”
“我也是。”
小郭几人赶忙解释。
廖文东哼笑了声，问：“味道怎么样？”
“太好吃了！”
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