作者：何小蔓
探店齁比多，真假廚子說。今天咱們來點夜宵，地點：一品食堂！記得後期消音啊。”
“知道了！”跟隨攝像的小哥比了個耶，視頻後期得重新剪輯，這會說啥都沒事。
“林老闆！”老唐走進店內。
“來了！坐。”
這會店裏剛好有一桌客人，看見來的兩人，一個舉着手機。
“兄弟，你在直播嗎？”客人不禁好奇問道。
胖子搖搖頭，笑道：“拍視頻，不是直播。”
說完，又做了個“噓”的聲音。
大傢伙也都識趣，見狀也不再打擾人家工作。
畢竟現在以網絡爲生的人太多了。
不過他們倒是沒認出來老唐。
“你們先坐，我進去做菜。”
“好嘞！”
林墨走進廚房。
四個菜裏頭，就一個文公菜需要提前蒸，林墨已經準備好了菜，見人來了，就現成放進鍋裏開蒸。
其他幾個菜做起來倒是快。
第一道菜，幹炸響鈴。
又名“炸響鈴”，是浙菜系中一道常見的菜餚。用優質豆腐皮、豬裏脊肉、雞蛋黃等用料製作而成，色澤黃亮，形如馬鈴，酥香味鮮，鬆脆爽口。
製作方法也很是簡單：將豬裏脊肉洗淨，斬成細茸，加雞蛋、味精、食鹽、紹酒拌勻。
接着把豆腐皮推開去掉硬邊，然後將拌好的豬肉餡放在每張豆腐皮的小一半上，用力攤平，捲成筒形，不宜太鬆或太緊，並在卷合處蘸上少許清水，使之粘住，然後用刀斬成3釐米長的小段，豎放在盤中待用。
待油燒至五成熱，將豆腐皮卷投入，用手勺不斷翻動，旺火炸2分鐘，至黃亮鬆脆時，即用漏勺撈起，瀝乾油，裝入盆內。
下一步，將甜麪醬、蔥白段和花椒鹽配齊後，林墨便火速端上桌，這道菜必須喫的快，不能涼。
“菜來了，慢用。”
林墨放下菜，不做停留便返回廚房。
“好，咱們來嚐嚐。”
看着面前的響鈴呼呼冒熱氣，那滋啦的熱油，在響鈴表面滾動。
老唐解釋道；“這道菜我們行內又叫燙嘴燒，意思必須得趁熱儘快喫，要不然溫度一涼，口感就變了。尤其是現在這個時間，更要喫的快！”
說着，老唐夾起一塊炸響鈴，咬下一口，便咀嚼品嚐起來。
“嗯，首先他這豆腐皮卷的很合適，不緊不松，口感下去，那個順滑度和層次感很充足。其次，嗯，這豬肉是提前醃製過的吧，這味道很爽口，底口足，然後我感覺它這豬肉的臊子和精肉這比例調配的很好。
這點很關鍵，很多人做的時候，精肉多了和臊子肉多了，口感就完全不同。
他這個可以，估計是六分精肉，四分臊子，喫下去，滋滋冒油，精肉有嚼勁，肥肉有彈性。嗯！結合的很不錯！可以啊！”
老唐眼前一亮，顯然沒想到這麼一家小小的街邊飯店，還能做出這麼地道的菜來。
他喫完一根，又夾了一根，繼續品嚐。
一邊喫，一邊講解這道菜的要領：“這道菜在炸的過程中，應掌握油溫，以溫油入鍋，沸油出鍋。
鍋時油溫應在三成熱，若油溫太高，生坯外面會快速結殼而裏面不熟；油溫升至六成熱時就要起鍋，否則外層就會被炸焦。炸制時，要用勺子一直翻動腐皮卷，使之受熱均勻，裏外均酥脆。
可以！嗯，可以！喫起來很酥脆，很爽口！不錯不錯！”
老唐豎起大拇指，連連稱讚。
“看來第一道菜，您挺滿意？”攝像小哥適時捧哏道。
“嗯，十分的話，我打九點八分，剩下零點二分看下面的菜！”
正說着，林墨把第二道菜，爆墨魚卷端上來了。
然而看到面前墨魚捲上的花刀後。
老唐驀地瞳孔一縮：“這是……鴛鴦刀？”
“對。”林墨投去讚許的眼神，這眼力見不錯啊。
“鴛鴦刀是什麼？這不是正常的改刀嗎？”助理詫異。
老唐回過神來，先是朝廚房看了眼，隨後嘴角一扯：“這老闆不簡單，沒想到連鴛鴦刀都會！”
說着開始回答助理的問題：“咱們常見的斜十字刀，又叫麥穗花刀，基本大家都會，基礎刀工。但是你看看這個……”
說着，老唐夾起一個墨魚卷，但是他沒有直接夾中間的部分，而是用筷子，拎起它的頭。
旋即，墨魚卷自然下墜，居然中間猶如彈簧一般，出現一個個大小等同的四方形小孔。
但是把它放下，墨魚卷收縮，又變回了正常模樣。
這一幕把小助理看傻了。
“我去，好牛逼的刀工！”
“現在知道什麼叫鴛鴦刀了吧？”老唐忍不住也咂咂嘴道。
會刀工的廚師，或許不是太頂尖的廚師。
但一個最頂尖的大廚，一定是一個刀工過人的廚師！
這小老闆，不可小覷！！
老唐暗暗吸了口氣。
“來，咱們嚐嚐味道！”
第103章 老唐拜師！
老唐夾起一個墨魚卷放入嘴裏。
咀嚼的同時，他的雙眼便也放出光來。
“嗯！這墨魚卷很新鮮啊！彈牙勁道，肯定和了蛋清。有意思，看得出來老闆捨得下功夫，味道先給了一個香鹹口，汁兒帶勁，帶着一點蝦仁的香，配菜有蝦仁嘛。這蝦仁肉質也非常緊實新鮮，應該是現成的活蝦，感覺不像是市場裏買的那種蝦，有點像我之前在朋友家喫的，他們自己家有一畝半野半家養的蝦，肉質很大，很飽滿，跟這一樣，咬下去有明顯層次感。
行，這老闆手藝挺行，火候控制地有水平。看樣子傳言不假，這家店確實有驚喜。”
胖子對着手機豎了個大拇指。
周圍人見這傢伙點評得還挺像那麼回事，挺專業的感覺，不禁左右環顧，紛紛點頭。
一時間都沒聊天，靜靜聽他繼續講。
很快，林墨端上第三道菜——三絲敲魚。
“嚯，這賣相！”
老唐看着面前這碗三絲敲魚，連連點點頭。
“來，你給個特寫，瞧瞧這刀工，這湯色，不錯吧。”
“感覺這個跟生魚片差不多啊。”助理看着薄薄鮮嫩的肉片，不禁詫異道。
“這你就不懂了吧，敲魚敲魚，顧名思義，這魚是敲出來了。”
老唐開始科普了：“這三絲敲魚是浙菜十大名菜之一，分兩部分，一個就是前面的三絲，一個就是敲魚。一般三絲指的是火腿絲，雞絲，肉絲。你們看，這個就是火腿絲，這個肉絲，這個雞絲。”
“那敲魚呢，敲魚啥意思，真拿棍子敲？”
“對，還真就是這意思，一般咱們用的都是黃魚，不過現在正宗的黃魚太貴了，動輒四五百，六七百一斤，像老闆用的這個是草魚，性價比就比較高，一般人都喫得起。
做法呢，就是剔骨留魚片，然後裹上幹澱粉，用一根小棍子不停敲打，打到像薄餅那種厚度，再用開水燙熟，過冷水漂涼，拿出對開切，再頂刀切成1—1.3釐米寬的長條狀，配上火腿絲、雞絲、肉絲、香菇絲少許，菜心幾根，再加雞湯、鹽、味精、少許雞油、紹酒精心調製，便成了滑爽、崩脆、細膩鮮甜的三絲敲魚了。”
說到這，胖子嘴角的笑口已經開了。
不停砸着嘴巴。
“講的差不多了，來，咱們試試。”
說着老唐夾起一塊魚肉，放進嘴裏。
“嗯，嗯！嗯！！”老唐頗感意外，連連點頭：“這魚肉很滑嫩啊！有輕微的醃製，放了點檸檬汁增加香口，肉沫敲得不是那種很細碎的樣子，喫進嘴裏，還是以大粒爲主，這種處理方法呢，不碎，味道很整，有點嚼口，也能透汁。甜中透辣、辣裏溢香、香中滲鮮、鮮裏含酸、酸中有鹹、鹹裏帶甜
哇塞，這道菜是真的見本事了！不錯不錯！這，這哪是廚子，這是位先生啊！！”
此時鏡頭裏的老唐，面色不知何時已經有些嚴肅了。
面對這樣的手藝，老唐心裏翻江倒海。
他怎麼也沒想到，這街邊的飯店，能有這樣的水平。
就這道三絲肉片來說，哪怕是他，也不能把魚肉敲得這麼恰到好處。
這小夥子是個絕頂高手！
這時，林墨也把最後一道文公菜端上來了。
“菜齊了，慢用。”
“老闆，你這廚藝很厲害啊，如果我沒猜錯，有師承吧？”
“算吧。”林墨笑笑，隨意應付了一句，便回到了收銀臺。
“來，咱們嚐嚐這道文公菜。”
“這不是蒸肉餅嗎？”
“看着有點像，原理差不多。這道菜是閩菜的一道佳餚，文公指的是南宋著名詩人——朱熹，據說這道菜就是他創造發明的。這馬上不就高考了嗎，要是你家裏有高考的孩子，記得給他做一道文公菜，這可是最著名的高考菜餚，以前學子進京趕考，出門前就得做一道文公菜，替他送行，祝他高中。”
老唐介紹之餘，也夾起一塊肉餅，放進嘴裏。
“入口有精肉的嚼勁，還有花生的香味，底口偏鹹，咦……這嚼口，等下！”
老唐突然眉目一緊。
對面小助理也是一愣，從來沒遇到過這種情況啊。
只見老唐眉頭緊鎖，認真咀嚼：“這肉裏摻了東西！”
“摻了東西？什麼東西？”
“你等等，讓我品品。”
說着，老唐又夾了一塊，認真品嚐起來。
“有脆骨，但另外一樣是什麼呢？”
老唐喫不出來，索性掰開肉餅一看。
“墨魚絲？”
“對，就是墨魚絲。”身後傳來林墨的聲音。
老唐扭頭一看。
林墨解釋道：“單是肉餅，即便裏頭加了花生和豌豆，來中和感覺，但兩者口感遞進的比較懸殊。配上脆骨和一點墨魚絲，在遞進口感的同時，也能更加保證肉丸入口的嚼勁。”
老唐不停點頭：“有道理！林老闆，你這做法是哪學的？！很妙啊！”
“做菜不能一味想着照本宣科，還是得自己多想想，適當改良一些方子也是有必要的。”
這法子就是林墨自己鑽研的，做菜，不能跟唸書一樣死記硬背，到了一定時候就得查漏補缺，靈活哂谩�
老唐面露豁然之色。
“也是，我怎麼沒想到這點！高！”老唐豎起大拇指。
林墨繼續低頭玩手機。
老唐扭過頭，繼續做點評。
“這次探店真是來對了！”
老唐拍了拍大腿：“行了，差不多了，可以關機了。”
助理點點頭。
“喫飯吧，你也嚐嚐。”
“好嘞！”
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