作者:空城白墨
“好脆!鸡蛋也能煎这么脆啊!”
“是海鸥蛋,你不要无视小沙的工作。”
许乐笑着纠正,“主要还是火候,酥脆和焦糊之间只差一线。
“如果火候欠了,那么蛋液就是软的,口感上和鱼肉混合在一起,没有反差就没有萌。
“火候过了的话,煎糊了就会发苦,那就是烹饪的灾难,这样的菜品完全没法吃。
“只有恰到好处的火候,才能带来酥脆的口感,让鱼肉和蛋液之间彼此衬托。”
孟依依又夹起来这样的一小筷子蛋液层夹鱼肉,嚼得咔哧咔哧作响。
“嗯嗯就是!酥酥脆脆的特别香,咬下去的鱼肉又特别弹!
“等到鸡蛋和鱼肉混合在一起,也还能嚼出来不一样的口感!”
海鸥蛋……许乐无力地摇头。
林夕涵豪迈很多,夹起来煎鳕鱼,修长的脖颈向前探去,张开口将鱼片送入口中,轻轻咬下来一块。
油滴沾在她的嘴角,她用手指沾了沾,小口舐去。
“小心烫……”许乐提醒她。
但是提醒晚了。
黑皮的傲娇牙关紧咬,脖颈绷紧,发出来低低的一声轻哼。
她手指按住嘴唇,嗔怒地扬起视线盯着许乐,许乐耸了耸肩。
你自己吃那么心急,瞪我有什么用?!
“哼……”滚烫的鱼肉入口之后缓慢降温,林夕涵小口小口地吞咽着鱼肉。
“好吃是好吃……”
她低头又咬下来一小口,这一次就矜持了一些。
然后又是一小口。
就这么一点一点解决完了盘子里的两片煎鳕鱼。
孟依依这边进度也差不多,吃完了之后扬起脑袋,托起来盘子。
“大腿我还要!”
“来了。”
许乐一边说,一边将新煎出来的四片分给两个人,分完之后没忘了看着林夕涵叮嘱:
“烫,慢点。”
用你提醒……黑皮的傲娇虎牙咬了咬,刚才被烫到的地方还有些隐隐作痛。
直播间弹幕——
“这还没到晚上哪!”
“才几点啊,就开始放毒了?!”
“许神,你做个人好不好?”
“这边还上着班呢!”
“老板问我为什么对着设计图流口水,求铁汁萌教教我怎么回答,在线等挺急的。”
“对着设计图流口水不算什么,我刚才流口水的时候抬头,和工位对面的狗币产品经理正好对上视线……”
“楼上不是男的么,你们产品经理是小姐姐?”
“我都直接叫狗币了,怎么可能是小姐姐?!”
“卧槽卧槽,狗币产品经理特么为什么一脸娇羞地看着我!我不是那样的人啊!”
“想吃下午茶了……可惜不能在办公室里叫炸鱼。”
“就算能叫炸鱼,和许神的鳕鱼也不是一个档次的东西。”
“是啊,完美的火候还能靠练习复刻,这么新鲜的肉……就只能出海才能尝到了。”
“羡慕……”
“……”
两条鳕鱼体型都不小,但是味道最好的部位也不过几片而已。
对于在海岛上面重体力求生的选手而言,全部吃完也就是个半饱。
“我帮你处理七鳃鳗?”
林夕涵试图找回刚才被烫到的时候丢掉的场子,许乐大手一挥,把她按了回去。
“不用。”
笑话,多好的秀操作时间,怎么可能让你们抢了……他随和地微笑,“你俩只要等着吃就可以了。”
随和……儒雅……可靠……温柔……
林夕涵撇了撇嘴,但为什么还是感觉到有点怪怪的……
“鳗鱼一般的做法大家都很熟悉,做成烤鳗鱼拌饭吃。”
野生稻收获的还有,数量不多,不过啖牙足够了。
重点是烤制鳗鱼。
“烤鳗鱼一般有两种做法,一种是直接烤,这种做法要将鳗鱼从腹部破开。
“腹部破开的鳗鱼两侧薄,中间厚,烤制的时候中间受热也最多,基本上可以同时烤熟。
“另外一种做法则是蒸烤结合,口感和直接烤制截然不同。
“咱们今天的鳗鱼个头大,用蒸烤结合的方法来处理。”
一边说,许乐一边下刀。
七鳃鳗用一根铁钉钉在木板上,从颈部切进去三分之一,刀身调转方向,沿脊柱边缘纵向一破到底。
破开第一刀之后,再从颈部下三分之一的位置刺进去,同样是一刀切到尾部末端。
两刀深度都刚好不伤到腹部,切完之后的鳗鱼,脊柱和肉质是被完整分隔开的。
许乐再从鳗鱼尾部平刀向上逆推,将脊柱和内脏全部都剥离开。
刀路逆推到颈部的开口的时候,再调转九十度斩下,鳗鱼被分割成只有肉质的一整片,和头与脊柱相连的另外一片。
头脊部分弃之不用。
鳗鱼肉的部分用岩盐涂抹,轻轻按摩,然后下滚水焯烫。
卡好十秒时间,捞出。
“这样就可以把表面的粘膜全部都清理干净,吃起来口感就不会腥。
“接下来开始制作。”
()摊牌!我在海岛享受人生
第四百二十六章 你看人家孟依依
焯烫完毕、去掉粘膜的鳗鱼肉段,呈现出来泛白的牙色。
七鳃鳗的肉质相当肥美,皮肉之间夹着的一层脂肪,从侧面看去吹弹可破。
咬住八戒屁股的这条七鳃鳗,体型更是超过正常的同类一大截,无论是皮还是肥肉瘦肉,全部分量十足。
许乐将鳗鱼肉切成四指宽的小段,再用废木料削成表面光滑的木签子,穿过鳗鱼肉段。
上火短烤。
“蒸之前,咱们先烤一下,封边,让皮肉的缝隙收缩,锁住汁水。”
大火包裹住鳗鱼肉段,木签子很快染上焦色,鳗鱼肉也进一步收缩,表面呈现出烘烤之后的美妙光泽。
烘烤不久,取下肉段,放入蒸锅之内,大火蒸制。
“七鳃鳗肉质肥厚,上火蒸制可以让各个部位熟度均匀。”
许乐解说的时候,蒸汽正从陶锅边缘和木制蒸笼的缝隙当中溢出,属于海鲜的独特香气氤氲扑鼻。
小可爱吸了吸鼻子:“其实我觉得这样就可以吃了……”
“只是蒸熟,味道还差的远。”许乐扇了扇火,蒸汽更加浓密了。
孟依依整个人在蒸锅旁边蜷成一团,下巴搁在象牙色的手臂上,小鼻孔一抽一抽。
“我可以先……先尝一尝。”
她抬起眼睛看许乐,许乐毫不留情地摇头。
大厨怎么可能让半成品的菜品进入食客的嘴巴?
许大厨在这一点上相当执着。
大火蒸制十几分钟,内外熟透,再蒸肉质就会过于老了,口感直线滑坡。
许乐取出鳗鱼肉,白色的肉质像是玉块。
“难怪连欧罗巴的古代国王都会被七鳃鳗撑死,只看卖相就已经勾人食欲了。”
蒸制一次的七鳃鳗实际上已经熟透,但倘若要将所有的风味全部发挥出来,重新上火烤制这道流程必不可少。
重新架在火上的鳗鱼肉段,蒸制过程中已经被逼出来的油脂受热立刻沸腾,细密的油花开始破碎。
细细的嘶嘶声不间断地响起,许乐在鳗鱼段表皮反复涂抹捏细的岩盐。
“白烧的烤法啊。”孟依依一眼就认了出来。
蒲烧和白烧是两种烤制的方式。
前者用浓厚的酱汁为鳗鱼的风味补上浓墨重彩的一笔。
后者则是已经经过了长久的历史,不去过多干预食材的本味。
这是一种古朴但又兵行险着的烹饪方式。
倘若掌控得不好,没有酱汁弥补失误,食材的短板便毫无遮拦地呈现出来。
但倘若拥有最完美的食材和最完美的烹饪手法,纯粹以本味被征服的味蕾,将永远无法忍受蛇足一般多余的添头。
没办法,岛上没有那么多的东西做酱汁啊,而且你们要吃要的这么急……
我上哪给你们去搞蒲烧的去?
许乐矜持地微微抬头,字字掷地有声:“这是厨子对自己技艺的自信!
“乱七八糟的酱料,只会影响食材的本味!”
孟依依眼睛睁大,一脸崇拜。
“大,大腿好厉害!”
林夕涵侧了侧头,细细软软的长头发滑落下来,她用手指拈起,敛到耳后。
坏人……说的倒是有道理。
直播间弹幕——
“没错!最新鲜的食材,只需要最简单的烹饪方式!”
“许神对于料理的理解,有着绝对的自信啊。”
“七鳃鳗鳗重,拌饭确实是蒲烧的更多,白烧我只吃过一次,但到现在还记忆犹新。”
“楼上夸张了吧?”
“不,一点都不夸张,敢做白烧的,都是对自己厨艺自信到自负的师傅。这样的厨师的作品,不会让你失望的。”
“我……还没……下班……”
“对面产品经理又在看我了……我特么要怎么和他解释啊!”
“决定了,晚上下班,就去吃鳗鱼饭!”
“卖相好诱人啊。”