作者：糖醋虾仁
而京酱肉丝最后一步是先把甜面酱炒香，然后再把滑好的肉丝倒进去，这种方式在烹饪技法中，被称为酱爆。
另外，这两道菜在吃的时候也不一样。
滑炒肉丝直接吃就行，口味比较清淡，适合佐酒。
而京酱肉丝在吃的时候，一般会配上葱丝和切成小片的豆腐皮，所以这道菜，也叫穷人版烤鸭。
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第1459章 京酱肉丝
徐拙拿着菜刀，开始切肉。
京酱肉丝这道菜用的肉丝跟鱼香肉丝滑炒肉丝一样，都是二粗丝。
所谓的二粗丝，就是宽度和高度都在三四毫米，而长度在十厘米左右的肉丝，这样的肉丝粗细十一，长短均衡，不仅吃起来好吃，而且做起来也比较方便，所以逐渐成了烹饪中的一个标准。
其他一些菜品，比如芹菜肉丝、青椒肉丝等等，所用的肉丝也都属于二粗丝。
这种粗细的肉丝兼顾口感和香味儿，所以很受欢迎。
京酱肉丝这道菜要用的食材是去除筋膜后的里脊肉，这种肉的肉质非常细嫩，不管过去还是现在，都属于猪肉中的极品。
里脊肉切起来比较考验刀工，特别是要把肉丝切成大小均匀的细丝之后，难度就更大了一些。
不过也是有技巧的，在切之前把里脊肉放在冰箱里稍稍冻一下，就非常容易切了。
另外在切的时候，要先顶丝切片，这样能把肌肉的纹理切断，切出来的肉丝吃起来口感会更好，也不容易塞牙。
在徐拙切肉丝的时候，老爷子凑过来看了一眼，赞许的活动：“这刀工真是长进不小，还记得过去在林平市的时候，因为你的刀工问题，咱爷俩还大吵了一架。”
一想到过去的事儿，老爷子就感慨万千。
而徐老板则是有些尴尬，因为那会儿的他实在是太任性了。
要不是突然有系统附体，徐拙真怀疑自己家会不会就此散掉。
不过换个方式想一想，只要后辈肯努力，就能让一个岌岌可危的家庭重新焕发生机。
徐家，就是这种情况。
肉丝切好之后，徐拙放进清水中，用手在水里搅拌几下，让肉丝充分在水中舒展开来。
这样做的目的是为了洗去肉丝中的血水，使得肉丝吃起来口感更好。
清洗过后，把肉丝从水中捞出来，顺便挤掉多余的水分，然后放进盆里进行浆制。
里面放入一点点食盐，不能放太多，有个底味儿就行。
因为甜面酱很咸，这会儿要放很多盐的话，做出来的肉丝会很咸，吃起来会不好吃。
放盐之后，再放入一点点生抽，两小勺料酒和一个蛋清。
接着，用手顺着一个方向搅拌，一直到肉丝发黏起胶为止。
然后，抓一把生粉放进去，继续搅拌，让生粉把肉丝包裹起来，最后再淋入一些食用油，这样滑炒的时候，容易把肉丝滑散。
做完这些之后，徐拙开始准备这道菜要用到的配料。
首先是大葱。
这道菜之所以被称为穷人版烤鸭，原因就是也会用到葱丝和黄瓜条，再加上充当面饼的豆腐皮，这样卷起来吃，确实跟烤鸭很相似。
不过发展到现在，虽然只是穷人版的烤鸭，但是做法上却丝毫不含糊。
比如用的葱丝，只能用葱白部分，而且在切丝之前，首先要把葱芯给剥出来，只用那一层层的葱白。
这样葱丝吃起来才口感回甘，清脆可口。
另外在切葱丝的时候，需要不能直直的顺着葱白的纹理去切，要稍稍斜一下，这样葱丝的纹理是断开的，吃的时候不塞牙，更方便咀嚼。
葱切好之后，徐拙又把黄瓜条切出来，然后和葱丝一道，摆在了盘子中间。
然后徐拙把买来的豆腐皮拿出来，起锅烧水，水开后锅里稍稍放一点食盐，然后把买来的豆腐皮放进水里汆水。
这一步是为了去掉豆腐皮中的豆腥味儿，同时让豆的香气更浓一些，这样吃起来更好吃一些。
而放盐的原因，则是为了让豆腐皮的口感更加韧一点，这样吃起来口感更好。
汆烫的时间不用太长，两分钟就足够了。
两分钟后，徐拙把豆腐皮捞出来，先稍稍晾一下，然后整齐的叠放在案板上，用刀划开，切成边长为十二公分左右的四方块。
切好之后，把这些豆腐皮一张张抖散，然后拿起来对折一下，边角稍稍错开一些，放在摆着葱丝和黄瓜条的盘子边上。
这样摆上一圈，看上去跟花朵一样，非常美观。
不过想要这朵花好看，还得加上花蕊才行。
而京酱肉丝，就是这道菜的花蕊所在。
这些配料准备得差不多的时候，肉丝也已经腌好，可以进行制作了。
徐拙架上炒锅，把锅烧热后往锅里加入一些花生油，然后用勺子在锅里转动滑锅。
等锅里的油烧热之后，倒出来，重新加入一些花生油。
因为是滑炒，所以油的量要多一些，这样才能在最短的时间内把锅里的肉滑散，肉丝能最大限度的保持鲜嫩的口感。
要是油太少的话，滑散的时间会相应的增加，肉丝就会变得又干又柴，让人难以下咽。
滑炒的时候油温不宜过高，因为油温太高，会使得肉丝在锅里抱成一团，没办法滑散，只有油温低的时候，这一步才更容易做到。
油温四成热的时候，徐拙姜肉丝倒进去，然后用勺背摁着那一团肉丝，在油锅里快速转动。
也就一分钟左右，锅里的肉丝就已经完全散开。
同时肉丝也在热油的作用下，变成了白色。
肉丝变白之后，徐拙端着油锅，一股脑把锅里的热油和肉丝倒进旁边的漏勺中。
热油被盛进了漏勺下的盆里，而肉丝则是被留在了漏勺中。
接着，徐拙再次把炒锅放在灶上，往锅里稍稍加一点花生油，不等烧热就放入适量的甜面酱。
放进去之后，用勺子在锅里快速滑炒，把甜面酱的香味儿炒出来。
香味儿出来后，徐拙往锅里加了一大勺高汤。
其实用清水也行，不过想要让肉丝味道更香的话，还是高汤更加合适一些。
加进去之后，再次搅动几下，让锅里的甜面酱彻底融化在高汤里面。
做完这一步之后，往锅里加两勺白糖。
这个量并不固定，喜欢吃甜口就多放点，不喜欢吃就少放点，看个人情况添加。
继续搅动，等锅里的白糖完全化开之后，再淋一点老抽进去，这样能让色泽更好一些。
接着，淋入一些水淀粉，继续熬制，等锅里的汤汁变得粘稠的时候，把滑好的肉丝倒进去。
翻炒几下，等汤汁均匀得挂在肉丝上之后，就可以出锅装盘了。
徐拙把肉丝盛在葱丝和黄瓜条上面，酱红色的肉丝配上浅黄色的豆腐皮，使得这道菜看上起格外漂亮。
徐拙看着老爷子问道：“爷爷，您觉得这道菜如何？”
第1460章 京城买房
老爷子凑过来，先端详了一下这道菜的卖相，然后又闻了闻香味儿，点头说道：“已经算是入门了，要是在一般饭店，就凭这道菜，当个主厨是不成问题的。”
说完，他拿着筷子，夹了一根肉丝送进了嘴里，慢慢咀嚼，认真品味。
等肉丝完全吃完后，老爷子这才说道：“肉丝很嫩，入口嫩滑，甜面酱的香味儿彻底激发出来了，所以吃起来很过瘾。
而白糖，在这道菜中起到了很好的增鲜作用，也让这道菜吃起来甜咸交织，回味无穷。
不过，这甜面酱啊，用之前最好用水先澥开，这样炒出来的香味儿会更浓。
另外，肉丝放的还是有点早，等酱汁收得更浓稠一些的时候再放肉丝，快速翻炒出锅，这样肉丝吃起来口感会更好。
而且肉丝里外的味道差异会更大，吃起来味道上的对比更强烈，也会更好吃。”
老爷子说完，便端着去了外面，献宝似的说道：“当家的，来尝尝小拙的手艺，这酱肉丝做得真挺到位的。”
徐拙在厨房继续做菜。
很快，一桌饭菜就已经准备妥当，开饭。
“乖孙，这次去京城，短时间内是不是不回来了？”吃饭的时候，老太太问了徐拙这个问题。
徐拙点头说道：“没什么事的话，我会一直在京城那边守着，毕竟新店装修，不能没有自己人在场。”
上次四方酒楼装修的时候，徐拙之所以那么潇洒，完全是因为陈桂芳在这边守着。
而这次，陈桂芳要在省城照看自己的生意，所以装修的事儿，就只能靠徐拙自己了。
吃完午饭之后，徐拙和于可可陪着熊仔玩了一会儿游戏，京城那边还没真正落脚的地方，所以熊仔暂时还不能去京城。
只有等买了房子，这小家伙才能过去。
不然频繁的换住的地方，小家伙会不适应，说不定就会出现应激反应。
熊仔在这边倒也挺好的，不仅二十四小时有人陪着，还有国宴主厨做吃的，生活得无忧无虑的。
比跟着徐拙还自在。
不过这几天，熊仔明显对徐拙和于可可比较眷恋。
毕竟一块儿生活了那么多天，而且在徐拙那边住的时候，它可以无忧无虑的来回撒欢，比在这边自在一些。
两天后，徐拙和于可可再次坐上了去京城的高铁。
昨天李浩和季明宇就已经返回京城，甚至在高铁上，两人还饶有兴趣的做了一路直播，不仅把高铁上的零食全都买了一遍，甚至还和郭兴旺给两人准备的徐小厨牌美食做了全面对比。
结果自不用说，徐小厨品牌的吃的，自然能把高铁零食按在地上摩擦。
现在，徐拙刚刚坐上车，就看到了两人直播间的预告，今天打算去京城那道有名的南锣鼓巷小吃街，对整条街上的美食进行评测。
反正李浩能吃，季明宇能说，两人这次直播估计会持续到天黑。
毕竟南锣鼓巷里的小吃摊可不少，真要一家挨一家吃的话，得花不少时间。
不过做直播嘛，只要内容不枯燥，时间越长自然就越好，越受粉丝们欢迎。
徐拙在直播间刷了一堆礼物之后，便开始构思在京城的未来。
老租房子不是个事儿，而且以后陈桂芳徐文海老爷子老太太等人想去京城看看，总不能再住宾馆吧？
所以他想了想，对坐在旁边正戴着耳机追番的于可可说道：“回去你查查账上的资金，咱要不先在京城买套房吧？哪怕二手的呢，先住着。”
虽然自己的目标是四合院，还是三环内的四合院，但现在四合院没到手的时候，也不能没住的地方。
说实话，租的房子再好，也难让人产生家的感觉。
因为房子不是自己的，不管怎么住都没有住自家房子的那种踏实感。
于可可自然没有拒绝，甚至还有些雀跃：“行啊，等到了京城我就跟晓颖姐去看看房子，你有啥要求没？”
要求？
徐拙想了想说道：“首先得是电梯房，家里的老人年岁大了，不能走楼梯；另外，房间要多点，最好是五室三厅那种，这样不管你家人还是我家人，到了京城都有落脚的地方。”
顿了一下他又说道：“房子最好是近几年修建的，因为近几年的房子布局更合理；最后一点就是，最好在五环内，五环外的话就太远了，每天光上下班都折腾死个人。”
于可可一一记了下来，然后便打开二手房的交易平台。
她倒不是在这上面找房子，主要是先看看行情。
另外就是，她给窦艺琼发了条微信，让窦艺琼也帮忙找一下。
窦艺琼以前在房产公司上班，这方面多少懂一些。
回到京城后，徐拙就不管这事儿了，他一头扎进已经开始装修的新店，开始了他的监工生涯。