作者：糖醋虾仁
季文轩笑着说道：“这样做主要是方便切，灌肠的切法跟一般的菜不一样，只有这种造型，切起来才更加容易一些。”
这会儿灌肠已经蒸上，徐拙也顺势把这道小吃学到了手。
而接下来，就是等蒸好晾凉后，切片进行油炸了。
不过在这之前，还需要把蒜捣好。
季文轩说得没错，蒜汁，才是炸灌肠这道小吃的灵魂。
炸灌肠好不好吃，关键就在蒜汁的调制上，所以这一步，马虎不得。
第1420章 斜底锅
后厨有剥好的蒜，不过季文轩为了让徐拙真正学会，所以他特意又从仓库拿了一些紫皮的独头蒜过来。
相对于普通大蒜来说，独头蒜的蒜味儿更冲，辣度更高，按理说是不太适合生吃的，但是用在这炸灌肠中，却是再好不过的配料。
因为蒜汁的辣味，能够让略微寡淡甚至说毫无油水的灌肠再次变得精彩起来，也能丰富味道和口感。
同时大蒜也能激发食欲，让原本没什么胃口的人，能够迅速打开味蕾。
季文轩把大蒜剥好后清洗一下，然后菜刀把大蒜的蒂部一一切掉。
“做蒜汁的时候，这一步尽量别省，因为蒜蒂不切掉的话，做出来的蒜汁吃起来会有股淡淡的苦味，只有把这个部位切下来，蒜汁吃起来味道才正。”
他把切好的大蒜放进蒜臼中，然后往里面加入一小勺食盐，便用蒜杵开始捣了起来。
吃炸灌肠要配的蒜汁，一定要用蒜臼捣成蒜泥，这样吃起来味道才好吃，因为大蒜再受到挤压的时候，会把内部的芳香物质释放出来，假如是用刀切的话，这种物质便释放不出来，做出来的蒜汁味道就会变得十分寡淡。
捣蒜不能着急，得慢慢来，直到把蒜臼里面的大蒜完全捣成蒜泥，这样才行。
这样吃起来味道才会更好。
蒜泥捣好的时候，锅里的灌肠也差不多蒸好了。
季文轩把灶上的火关掉，将锅里已经变得略微灰黑色的灌肠小心的拿出来，放在窗口晾凉。
这个时候的灌肠因为温度太高，所以比较粘，也比较散，要切开的话直接就会散开。
只有等彻底晾凉之后，灌肠的质地才会变得密实，很轻松就能切成薄片而不用担心会散开。
这会儿还是正月，天气比较寒冷，季文轩把蒸好的灌肠放在窗口不久就晾凉了。
晾凉后的灌肠摸上去硬梆梆的，跟之前那温热软黏的手感相去甚远。
晾凉后就该切片然后放入油锅中炸制了，不过想要炸出来的灌肠好吃，切的时候就得注意点，不能切成薄厚均匀的片，需要斜刀切斜片才行。
所谓的斜片，就是一头薄一头厚的片，之所以要切成这样，是因为炸出来之后，薄的一头吃起来酥脆，而厚的一头吃起来绵软。
一片灌肠两种口感，吃起来不仅过瘾，而且配上蒜汁，也更能增加人的食欲。
口感跟味道一样，越复合多变，就越不容易吃腻，而且在细品之下还会有新的发现，大家之所以喜欢吃复合型味道和口感的美食，主要就是这个原因。
季文轩拿起菜刀刚准备切，徐拙便主动凑过来说道：“季爷爷，让我来切吧，您看看我切灌肠的手艺如何。”
说完，徐拙把那块灌肠拿到案板上，抓起菜刀便切了起来。
切灌肠最主要的一点就是要薄，虽然要求是一头薄一头厚，但是整体来说却要尽量薄一点，这样越薄，炸出来的口感就越香酥，吃起来就越美味。
徐拙拿着菜刀，先贴着便从灌肠的一个角开始切起，切出来半个巴掌大小的一片灌肠。
这灌肠因为全都是淀粉，加上蒸之前就已经彻底揉透，所以切起来多少有点费劲。
倒不是说切不动，而是像切一种密度比较大的材质那样，多少有点阻尼感，不过正是得益于这种手感，使得这灌肠切起来难度并没有想象中大。
至少一头薄一头厚的片挺好切。
徐拙开始切的时候，季文轩端来一口特制的平底锅放在灶上，开始准备炸制。
好吃的灌肠，必须用平底锅才行，而且这平底锅也不是一般见到的那种，而是特制的一种底部稍稍斜一点的平底锅。
之所以斜一点，是因为这口锅要起到三个作用。
第一就是炸。
好吃的灌肠，需要放在热油中炸制，而炸制的时候，需要放在能够把灌肠完全淹没的热油中，这样才能把灌肠炸均匀，炸透彻。
所以这一步，要把灌肠放在斜面最下面。
第二个作用，就是煎了。
虽然这道小吃名叫炸灌肠，但是想要好吃，还需要进行煎制才行的。
所谓的煎制，就是在油比较浅的部位，把已经炸了一遍的灌肠放上去，这样既能让外皮变得更加酥脆，同时也能把灌肠中多余的油脂煎出来。
这样灌肠吃起来才会香而不腻，酥脆爽口。
而第三个作用，则是保温。
在过去，炸灌肠是街头路边摊的小吃，在大冬天没有油水的时候，来上热乎乎的两块，解馋又驱寒。
但是顾客不是一直都有的，有时候炸出来的灌肠不能立即卖出去，所以就得放在平底锅斜面最高的地方，这样既能保温，同时也能控油。
灌肠中控出来的热油再次滴落回斜面下半部的油锅中，有利于节省成本。
现在虽然是在店里制作，但是季文轩依然选择用斜底锅。
这倒不是他遵循古制什么的，主要是方便拍摄宣传，到时候完全可以说是尊重传统，这样更能吸引顾客。
而且这会儿用斜底锅教徐拙，也能让徐拙知道正确的做法。
回头万一徐拙拍视频什么的，肯定会说一下是在这里学的，这无形之中，又会增加计较烤鸭店的名声。
季文轩把锅架在灶上之后，然后他便端来一小盆猪油，开始准备炸制。
这会儿徐拙已经把那块灌肠全部切完，正围着灶上的那口斜底锅看个不停，见到季文轩端来的猪油，徐拙好奇的问道：“季爷爷，炸灌肠是不是用普通的猪油就行？”
季文轩摇了摇头：“那可不行，得用猪大肠上撕下来的那些肥油熬成猪油，然后才能用，这样炸出来的灌肠不仅更加酥脆，而且香味儿也更加浓郁，吃起来有种吃肥肠的感觉。
不过用这种油来炸灌肠，有个缺点，就是炸出来的灌肠需要趁热吃，稍微一凉，整个灌肠就会变得又腥又硬，而且还油乎乎的，让人难以下咽。”
他一边说着，一边把盆里的猪油挖出来放进斜底锅中。
很快，锅里的油就化开了。
季文轩拿着徐拙切好的那些灌肠一片片下进锅里，开始炸制。
第1421章 想学江米条的做法吗？
炸灌肠很简单，只需要把切好的灌肠放进油锅中，炸到两面金黄捞出来就行。
但是想要炸出来的灌肠好吃，还是很讲究的。
比如炸灌肠的油温不能太低，低了的话油脂渗入到灌肠中，使得灌肠吃起来非常油腻。
但是油温也不能太高，因为灌肠本身是熟的，这会儿过油只是重新加热一下，油温过高的话会糊掉的。
所以五成热的油温正好。
这个温度，既能把灌肠炸得酥脆，同时也不会让灌肠糊掉，这样的灌肠吃起来才更加美味，口感也非常棒。
灌肠因为是熟的，而且切得也比较薄，所以不需要炸太久。
也就一分钟左右，季文轩就拿着筷子开始给锅里的灌肠翻面，接着又炸了一分钟，他用漏勺把这些炸好的灌肠全都扒拉到锅中间油比较薄的地方。
扒拉过去之后，然后他继续往锅里下灌肠。
不过这次没下多少，因为这玩意儿是纯淀粉做的，吃多了难以消化。
而且这会儿后厨的人都在忙着干活儿，没人会停下来吃灌肠，所以季文轩只炸了他和徐拙两个人吃的量。
很快，炸好的灌肠被扒拉到了斜底锅的最上面，到了控油的环节。
抻着这个时候，季文轩开始调制之前捣好的蒜泥。
其实刚把蒜泥捣好的时候，季文轩就已经往里面倒了一些凉白开，搅拌均匀后就放在了一边备用。
这个时候的蒜汁其实也能吃，不过配炸灌肠用的蒜汁，还需要再加工一下才行。
首先是往里面再撒一点食盐，让蒜汁中有盐味儿。
虽然刚开始捣蒜的时候也放了盐进去，但是那些食盐已经全都跟蒜泥融为了一体，后面就算倒了一些凉白开进去，但是盐味儿依然不会太明显。
而炸灌肠中因为没有调味，所有的味道都来源自蒜汁，所以就要求蒜汁要有咸味儿，这样配着炸灌肠吃，才会吃出那种咸香的味道。
往蒜汁中放盐之后，季文轩又淋了一点芝麻香油进去。
淋香油不仅能够让蒜汁吃起来味道更好，同时也能让蒜汁的口感吃起来更加润滑，这种口感会和酥脆的灌肠形成明显的反差，吃起来让人会更加舒服。
其实想要灌肠好吃，蒜汁里面还可以再放点生抽以及芥末等调味品的，这样更能体现出灌肠的酥脆。
不过吃炸灌肠配的蒜汁，传统做法就是蒜泥凉白开食盐三种，连香油都是象征性的放一点，所以季文轩没放别的调料。
虽然这几样说起来很简单，但是具体的配比掌握不好的话，做出来的蒜汁就不好吃，要么会寡淡要么会辣得让人张不开嘴。
另外食盐的多少也会直接影响炸灌肠的味道。
季文轩一边搅拌蒜汁一边说道：“别人我不知道，反正我喜欢再弄点芥末，这样吃起来才更过瘾。
以前你爷爷他们都在京城的时候，我们也在后厨吃炸灌肠，那会儿花样更多。
老袁喜欢蘸着剁椒吃，你于爷爷喜欢蘸着生抽吃，你郑爷爷喜欢蘸着酸梅酱吃，几乎每个人都有自己的吃法，什么传统不传统的，根本没人提。
反倒是现在，大家的日子过好了，反而开始提传统了，什么蒜汁只能放蒜泥和食盐什么的，都是瞎讲究。”
蒜汁调好之后，季文轩把锅里的灌肠一一捞出来，放在碟子里，然后舀起刚刚调好的蒜汁浇上去。
因为灌肠是热的，所以蒜汁刚浇上去，灌肠的热量就把蒜汁的香味儿给激发出来了。
闻起来就让人非常馋。
“灌肠最好吃的吃法不是蘸着吃，而是把蒜汁淋上去吃，用灌肠的热量把蒜香味儿激发出来，这样吃起来辣度也会稍稍降低一些。”
徐拙听了这话，有模有样的舀了一小勺蒜汁淋在了自己那一小盘炸灌肠上面。
等蒜香味儿从灌肠上面弥漫开来的时候，他拿起筷子，夹了一块炸灌肠送进嘴里，大口咀嚼起来。
炸灌肠这道小吃入口之后，首先感受到的就是浓烈的蒜香味儿。
这个味道很浓，但却不冲，反而有点香。
而蒜汁包裹着的灌肠，细品之下则是香酥可口，特别是薄的那一头，吃起来更是香酥怡人，配上蒜汁的那种香辣味儿，简直让人欲罢不能。
至于厚一点的那头，吃起来虽然外皮香酥，但是里面却异常绵软，两种口感交织在一起，在蒜汁的作用下，让人越吃越喜欢。
这炸灌肠不仅吃起来酥脆，最重要的是猪肠油那浓郁的香味儿，吃起来简直太过瘾了。
而正因为这样的浓香，才让蒜汁不显得那么突兀，甚至还会觉得蒜汁恰到好处，要是没有蒜汁的话，这炸灌肠绝对油腻得让人无法下咽。
吃着这好吃的炸灌肠，徐拙不由对这道小吃也产生了浓厚的兴趣。
他过两天要回省城一趟，到时候得去老太太家，给老太太做一顿让她好好尝尝鲜，毕竟这种美食可老一辈京城人的回忆。
现在还不能接老人来京城，只能做一些京城小吃聊以慰藉。
不过按照任务提示，先开店的话，买四合院的难度就会降低一半，等开业后看看情况，不行了就先把新店抵押出去贷款，然后买一座四合院让两家的老人居住。
早点把主线任务完成了，然后再说以后的事儿。
反正有店面有四合院，这在京城都算是硬资产，有大把人急等着投资入股呢，到时候大不了卖点股份就行了嘛。
只要把经营权抓在自己手中，别的问题就不大。
吃着这好吃的炸灌肠，徐拙想了很多，不过大部分都是围绕着系统给的主线任务和如何在京城立足展开的。
吃完灌肠之后，徐拙刚准备离开，季文轩突然说道：“小拙，等会儿店里要做江米条了，你要不要学一下？正好做好之后你给白教授和可可带一些回去，她们应该非常喜欢吃的。”
徐拙一听，便答应了下来。
江米条可是从小就喜欢吃的小吃，没想到季家烤鸭店里还做这玩意儿，大概真是尝到了游客前来捧场的甜头了。
不过有点可惜的是，潜心好学的技能已经用了，不然把这个小吃学会，回头还能在徐小厨旗舰店上新呢。
现在想把这道小吃学会，只能多跟店里的师傅聊聊了，把希望寄托在触类旁通这个技能上。
但愿能够触发吧。