作者：糖醋虾仁
简而言之，这是一个给菜品注入灵魂的步骤。
肥肠鱼注入灵魂的操作，跟水煮鱼多少有些不一样，水煮类的菜品，一般会在菜上面撒一些刀口辣椒，然后用热油浇上去，把菜品的香味儿以及辣味儿给彻底激发出来。
而肥肠鱼这道菜要放的，则稍稍有些不同。
老爷子往盆里洒了一小碗蒜末，一边洒还一边给徐拙解释：“这道菜因为用了肥肠做底味儿，可能会有异味儿出现。
所以这会儿要多放一点蒜末，以此来压制肥肠的异味，同时浓郁的蒜香味儿，也会让菜品不显得那么油腻，吃起来会更好吃。”
撒完蒜末之后，老爷子架上炒锅，锅里倒入稍微多一点的花生油，然后开大火烧油。
在烧油的同时，老爷子拿着细网筛子，里面放入一小把干青花椒，和一碗切好的干辣椒段，然后把筛子放在一个盆上面，用热水浇上去，把花椒和辣椒段用热水淘洗一下。
这样不仅能够洗掉辣椒和花椒表面的灰尘，同时热水浸一下也能防止辣椒和花椒糊掉。
而且更重要的是，用热水淘洗一下，能够把辣椒和辣椒中的香味分子给激活，这样等会儿炸的时候，味道会更香。
锅里的油热之后，老爷子端着细网筛颠几下，控一下水，然后便倒进了锅里。
刚倒进去，锅里的热油便一下子沸腾起来，水蒸气夹杂着辣椒的辣味儿升腾而起，整个厨房都是这股麻辣味儿。
他用勺子在锅里搅动几下，让花椒和辣椒受热更加均匀一些，这样香味儿会释放得更加彻底。
等到锅里的干辣椒颜色开始变深的时候，老爷子端着炒锅，把里面的辣椒花椒以及热油一股脑的倒进了盛着肥肠和鱼片的盆里。
这道菜顿时就……
升华了。
红润的油脂漂浮在盆里，一片片白生生的鱼片点缀其中，而之前撒上去的那些蒜末，这会儿被热油一激，散发出了诱人的香味儿。
这股香味儿配上诱人的麻辣味儿，让人的精神为之一振，口水不自觉的就开始分泌起来。
最后，老爷子抓着一小把香葱末洒在盆里点缀一下，拍拍手，一副大功告成的样子。
徐拙原本是想看老爷子出丑的，却没想到老爷子的手艺真挺不错的，这道川菜被他这个鲁菜师傅做得神形兼备。
虽然还没尝味道，但是徐拙这会儿已经在考虑，今晚到底吃两碗米饭还是三碗米饭这个问题了。
他把这道菜端出去之后，老爷子开始做烧鱼尾。
徐拙刚准备把剩下的那块鱼脊背肉做成糖醋鱼片，郑光耀突然叫住他说道：“小拙，我这准备用鱼肠煎鸡蛋了，你要不要学一下？”
第1380章 鱼肠煎蛋
鱼肠早就收拾好了，之前一直在浸泡着，徐拙没想到郑光耀这会儿居然要做这道菜。
不过也正好，他之前虽然多次去过广东，但却没尝过这道菜，因为总觉得做得不干净，毕竟是鱼肠嘛。
但是今天，鱼肠的整个清理过程他一直盯着呢，收拾得很干净，加上郑光耀一直说味道很好，这才让徐拙动了品尝的心思。
而且假如好吃的话，以后后厨的那些鱼肠就可以收集一下了，哪怕不在店里上新呢，至少也能让大家尝尝鲜不是。
鱼肠煎蛋这道菜是广东顺德地区的一道经典菜品，一般都选用鲮鱼的鱼肠来做，因为鲮鱼的鱼肠肥美厚实，上面粘着大量的鱼油。
做的时候先把鱼油熬出来，然后把鱼肠切碎搅拌到打散的蛋液中，用鱼油煎制。
这样做出来鸡蛋鲜美异常，里面的鱼肠香软弹牙，吃起来别有一番滋味。
不过今天，因为用的黑鱼的肠，加上鱼油要加入到干锅中，所以就没有熬鱼油的步骤了，煎的时候自然也没法用鱼油来煎制。
郑光耀把浸泡好的鱼肠捞出来，挤干水分，然后切成小段放在盆里进行腌制。
腌制鱼肠的料很简单，一小勺食盐，一点米酒，然后再放入半小时胡椒粉，这样抓拌均匀后就可以了。
把鱼肠腌上之后，郑光耀拿来七八个鸡蛋，他刚准备开始打鸡蛋，这活儿就被徐拙抢了去。
嗯，这种难度小的操作，还是由年轻人代劳比较好。
徐拙熟练的把鸡蛋打到一个大碗里，然后拿着筷子把鸡蛋打散，打散之后又往鸡蛋里放了一小勺食盐，再次搅打几下，鸡蛋就算打好了。
在顺德菜体系中，这只是一道很家常的小菜，所以做法上，并没有什么比较严格的步骤和次序，基本上怎么做都行。
郑光耀给徐拙说了一下注意事项之后，就开始制作了。
他的做法是典型的饭店做法，所谓的饭店做法就是制作时间短暂，讲究效率，突出卖相。
鱼肠是一种比较容易粘锅的食材，哪怕用不粘锅去炒制，也有可能沾得锅底到处都是，所以在制作之前，要把反复滑锅，至少三次左右，这样才能避免粘锅的现象出现。
滑锅过后，郑光耀往锅里倒了一勺花生油，烧热后把腌制好的鱼肠倒进锅里，然后晃动炒锅，让鱼肠在锅里滑动。
这既能防止粘锅，也能让鱼肠的受热更加均匀。
半分钟过后，郑光耀用勺子开始翻炒，这个时候，下面的鱼肠已经半熟，再翻炒的话粘锅的几率就会降低很多。
翻炒差不多一分钟，锅里的鱼肠已经全部变色，一股诱人的鲜香味道从锅里飘散出来。
郑光耀端着徐拙打好的蛋液，顺着锅边倒进锅里，不过他没有倒完，而是剩了一半。
蛋液倒进锅里后，立马就把鱼肠给包裹了起来，原本锅底还有一些油脂，但是蛋液倒进去之后，这些油脂也就消失不见了。
郑光耀不等鸡蛋成型就拿着勺子开始翻炒，等鸡蛋成型之后，他把鸡蛋和鱼肠在锅底摊开，摊成薄薄的一层，然后顺着锅边淋入半勺花生油。
淋进去之后，他将准备好的香葱末倒进剩下的蛋液中，搅拌几下之后，然后把碗里的蛋液，像是摊鸡蛋饼一样顺着锅边淋入锅里。
蛋液全都倒进去之后，他把炒锅端起来，慢慢转动，让锅里的蛋液在锅里转动，使其成为一个圆饼状。
转动两圈之后，锅里的蛋液也已经所剩无几了。
接着郑光耀再次顺着锅边往锅里淋了一点花生油，再次转动炒锅，锅里那个已经成型的鸡蛋饼，就跟着转动起来。
多次滑锅之后，这炒锅比不粘锅还好用。
郑光耀端着炒锅，来了个完美的大翻炒，让锅里的鸡蛋饼在空中翻了个面，然后稳稳落入到炒锅中。
这下，底部比较完美的那一面鸡蛋饼就翻到了上面，而原本卖相不太好的那一面，则是被翻到了下面。
郑光耀端着炒锅晃动着，让鸡蛋饼在锅里旋转。
这样不仅能够让鸡蛋饼把锅里的油脂全部吸收，同时也能让底面彻底煎透，煎到外皮香酥。
做到这一步，整个鸡蛋饼基本上已经做好。
郑光耀端着炒锅离开灶台，旁边已经准备好了一个大盘子。
他把炒锅倾斜，然后手一抖，锅里的鸡蛋饼就稳稳落进了盘子里，很是完美。
不过这个时候还不能上桌，因为还得把鸡蛋饼切一下才行。
郑光耀拿着一柄点心刀，将盘子里的鸡蛋饼，像是切蛋糕一样横平竖直的从中间切开，使得这张鸡蛋饼成为一个个的三角形。
做完这些之后，这盘菜才算是做好。
因为是自家人吃，也不用考虑卖相什么的，所以徐拙不客气的捏起一块送进了嘴里。
看了半天的美食真是看饿了，所以再见到这刚出锅的鱼肠煎蛋，徐拙实在忍不住，拿起一块就送进了嘴里。
鸡蛋饼的口感非常棒，最外层因为被煎过，所以吃起来口感有些酥，而里面的鸡蛋则是松软鲜嫩，吃起来特别美。
而且因为没放多余的调料，所以那种蛋香味儿非常浓郁。
而除了鸡蛋好吃之外，里面那些星星点点的鱼肠，也格外突出。
鱼肠的口感相对来说比较弹牙一点，比起鸡蛋来说多了几分爽滑，不过最突出的，还是那股非常突出鲜美味道。
这种鲜美，跟鸡蛋的味道不一样，这种鲜美夹杂着那种水产特有的鲜味，但是在那种鲜美之中，还有浓郁的香味儿。
这种味道跟鸡蛋的鲜香相得益彰，相互映衬，非常完美。
而点缀其中的香葱味道，更是惊喜一般的存在。
徐拙三两口把这块鸡蛋饼吃完，还有种意犹未尽的感觉，太好吃了，之前担心的有异味或者别的情况全然没有出现，甚至让人忘了这里面加的是肠子，而是某种非常鲜美的食材。
他端着盘子送到外面的时候，于可可正拿着筷子翘首以待呢。
但是看到徐拙端来的是煎鸡蛋，顿时有些失望：“不是吃大黑鱼吗？怎么煎起了鸡蛋啊？”
徐拙笑了笑说道：“这煎鸡蛋可不是一般的煎鸡蛋，这煎鸡蛋的味道非常美，超乎你的想象。”
第1381章 干锅鱼杂
于可可半信半疑的凑了过来，看清盘子里的鸡蛋饼之后，好奇了问了一句：“咋少了一块啊？”
徐拙说道：“刚出锅的时候，我尝了尝味道，超级好吃。”
他原本是想分享这道美味的，但又不想让于可可知道这道菜里面加了鱼肠，担心大家受不了。
但是徐拙越是这么说，于可可就越觉得这道菜一般。
之前那几道菜那么好吃也没见在厨房品尝，就这道煎鸡蛋反而在厨房尝了，这不是心虚这是什么？
不过毕竟是徐拙端来的，所以这丫头打算勉为其难的尝一块儿，敷衍一下徐拙。
结果鸡蛋入口之后，这丫头就瞪大了双眼，用一副不可思议的眼光看着徐拙：“咋……咋这么好吃呢？”
徐拙笑了笑说道：“好吃就多吃点，郑爷爷要做干锅鱼杂了，我要学一下，以后见到袁爷爷的时候，好在他面前表演一下。”
鱼杂是很常见的美味，在很多菜系中都有这道菜的身影。
比如中原菜系中的信阳菜，比如湖北菜，比如湘菜，甚至还有东北菜等地方菜系中，都能吃到非常美味的鱼杂类菜品。
而这些菜品里面，尤其以干锅鱼杂最有名气。
这道菜香辣开胃，鲜美异常，特别是里面的鱼籽，送进嘴里一粒粒爆开之后，鲜味成倍的释放，让口腔得到一次完美的鲜味洗礼。
徐拙回到厨房的时候，郑光耀已经开始收拾鱼籽了。
这条鱼因为足够大，所以鱼籽也非常多，放在盆里仿佛一串葡萄一样。
郑光耀这会儿正在细细的清理鱼籽里面的那些筋膜和血块，这些都需要清理出来的，不然吃的时候会影响口感，而且还会有非常浓郁的腥味儿。
除了鱼籽之外，还要把鱼鳔放气。
这个与鱼鳔很大，所以郑光耀不仅用菜刀切开放气了，甚至还特意用菜刀切了一下，把鱼片切成了好几块。
这样既方便熟，吃起来也更加容易一些。
鱼鳔切好之后，郑光耀又将清理好的鱼籽切成大块，还将徐拙刚刚刮鱼蓉剩下的一块鱼皮也切成片，跟鱼籽放在了一起。
至于鱼肚子里的肥膘，郑光耀则是清理掉表面的筋膜和血块之后，切成小块单独放在了一边。
这些肥膘太多，所以等会儿得先把鱼油熬出来一部分，然后再做干锅。
这样做的好处就是做出来的菜品香味儿会非常浓，而且这些鱼肥膘里的油脂没有彻底熬出来，所以放进干锅里的话，经过加热后鱼油还会慢慢被熬出来，这样鱼杂会越吃越香，越吃越美味。
全部改刀之后，郑光耀开始准备做干锅鱼杂的辅料。
鱼杂是腥味儿比较重的食材，所以辅料必须要多，这样才能压住鱼杂的腥味儿。
辅料具体有红泡椒、红泡姜、小米辣、二荆条、大蒜和生姜，另外紫苏有非常好的去腥作用，家里如果有的话，也可以放两片进去。
所有的食材全都改刀切碎之后，郑光耀便开始制作了。
他架上炒锅，往锅里放了半锅水，然后开火烧制。
等锅里的水烧热后，他往锅里放入准备好的姜片和葱段，然后又往锅里加了一大勺高度白酒，又加了一大勺白醋。
这两样都是去腥的，加进去能够有效的去除鱼杂的腥味儿。
放进去之后，等到锅里的水烧开，郑光耀把鱼肥膘倒进去进行焯水。
焯水的步骤很简单，倒进去之后等锅里的水再次烧开，先用勺子打出浮沫，然后用漏勺把鱼肥膘捞出来就行了。
捞出来之后，等锅里的水再次烧开，郑光耀将鱼籽鱼皮以及之前从鱼肠上扒拉下来的鱼肝放进锅里，进行焯水。
焯水不仅能够有效的去除鱼杂里面的腥味儿，同时也能将鱼杂里面的杂质给清洗出来，使鱼杂吃起来口感更好一些。
鱼籽倒进锅里之后，郑光耀开始轻轻用勺子在锅里推动。
这样做的目的，一来是防止鱼籽粘到锅底，二来就是让鱼籽受热均匀，里面的杂质能够更好的漂出来。
“这道菜其实应该让老袁来做，以前我们在京城的时候，每次遇到鱼杂都会由他来收拾，做出来的菜香辣可口，每次我们都吃得意犹未尽的。”
郑光耀一边用勺子在锅里轻轻推动，一边回忆着过去在京城时候的那些事儿。
老年人都喜欢回忆过去，不仅仅过去有着他们美好的回忆，更多的是对逝去的岁月的追思。