作者：糖醋虾仁
这道菜最主要的食材就是用大肠，这点，老爷子还特意把准备好的大肠拿出来展示了一下。
这道菜虽然菜名为大肠，但是最适合用的材料，其实是大肠头这个部位。
大肠头肉质肥厚油腻，做好后不塌不瘪，极易成型，所以是做九转大肠这道菜的首选食材。
但因为大肠头太过稀少，一头猪身上的大肠头满打满算才一尺来长，所以为了能够让大家品尝到九转大肠的美味，厨师们又发明了套肠。
所谓的套肠，就是把普通的猪大肠套在一起，一般情况下可以套四层，这样的猪大肠比较厚实，看上去会跟大肠头一样。
这种方式，也是大多数人做九转大肠所采用的方式，毕竟大肠头太少太贵，相对来说还是普通的猪大肠更适合一些。
而且把猪大肠层层叠叠的套起来，吃起来也更加层次分明，软嫩可口。
今天老爷子准备的食材有两根大肠头，四根完整的猪大肠。
别看大肠头带猪大肠有大半盆了，但真做出来的话，分量并不多，因为这道菜比生爆干锅之类的费材料。
除了猪大肠之外，这道菜还要用到熟猪油、葱姜、香醋、生抽、老抽、白砂糖、胡椒粉、砂仁粉、肉桂粉等调料。
九转大肠这道菜要突出酸甜苦辣咸五种味道，所以用的调料也比较别致一点。
比如肉桂粉和砂仁粉，这两者一般不会在烹饪中出现，最多在卤汤中用一下，因为这两者都是苦味香料，大多数时候是作为中药用的。
但是在这道菜中却不能缺少，原因就是，九转大肠中的苦味，要靠这两者来增加。
至于其他几种味道，酸味来自香醋，咸味来自生抽，甜味来自白糖，辣味来自胡椒粉，这些就比较常见了。
把这些食材介绍完之后，老爷子开始清洗猪大肠和大肠头。
关于清洗这类内脏，徐拙其实比较在行，毕竟他很早之前就得到了相应的技能。
不过今天是老爷子做，他没法帮忙，只能站在一边看着。
原本这道菜不是老爷子报的，他就报了个豆腐箱子，毕竟其他人都远道而来，就算老爷子想装逼，也得照顾到大家的情绪才行。
结果老爷子没报这道菜，郑光耀反而报了，这一下把老爷子这个火药桶给点燃了。
九转大肠这道菜，不仅是鲁菜的当家菜，粤菜中也有这道菜。
当时郑光耀吵着要做一道大硬菜，说的就是这道九转大肠，或许他是无意，也或许是为了刺激老爷子。
反正不管怎样，老爷子确实被撩拨到了。
而代价就是，这道菜被老爷子抢去，原本该郑光耀做的菜，换成了另一道著名的广东菜——脆皮乳鸽。
不过今天，脆皮乳鸽是做不了了，所以干脆郑光耀就没过来，吃完饭就去谢海龙当主厨的那个粤式餐厅，帮谢海龙刷声望去了。
清洗猪大肠没多少窍门，多用面粉、白醋以及食盐搓洗就行。
这些猪大肠要多洗几次，因为等会儿要套在一起，不洗干净的话，里面的异味可没法通过焯水焯出来，所以要多洗几遍。
把一面清晰干净之后，然后把大肠和大肠头翻过来清洗另一面。
全都清洗干净后，老爷子便开始套肠。
在开始套肠之前，老爷子冲徐拙说道：“套肠之前，一定要再闻一下，确定真没有异味了才行，不然做出来的菜就根本没法吃。”
闻？
徐拙有些为难的看着老爷子手中的猪大肠，直接凑上去闻吗？
老爷子说道：“直接闻，闻到的味儿没有猪大肠那种脏器的味道，只有淡淡的醋酸味儿才行。
当然了，醋味儿太浓也不行，这说明没洗净，还得重新洗，因为猪大肠上面有醋遗留的话，煮出来的肠子会发软，不成型，做出来的大肠段软塌塌的不好看。”
徐拙赶紧用心记下来，在没有技能的时候，这些小知识点得用心记好。
万一以后用到的话，说不定就能让自己的人设立得更稳一些。
而且退一万步来讲，这些小知识都是老一辈厨师的经验之谈，记在心里不会有坏处的。
老爷子给徐拙讲完这些之后，便拿着菜刀，先把猪大肠切成一米左右的长段。
之所以要把大肠切开，主要是是为了防止套好的猪大肠过长，这样煮制的时候猪大肠里面会因为充满气体而有爆开的危险。
所以把大肠截短一点，这样套好的大肠也会短，里面残留的空气就会变少，爆开的几率就会大大降低。
把所有猪大肠都截短之后，老爷子便拿起一根，开始套肠。
第1353章 煮猪大肠
所谓的套肠，就是利用猪大肠内壁比较光滑的特点，利用水流把单层的猪大肠变成双层，然后再套一次变成四层。
具体的做法就是，拿着猪大肠的一头，像翻大肠那样把大肠翻起来，不过翻到一半的时候停下来，这时候的猪大肠就是双层的了。
把里面的水分和空气挤一下，然后再如法炮制的翻一次，猪大肠就成了四层。
而原本一米来长的猪大肠，也变成了二十多厘米。
这道菜费大肠的原因就在这里。
一米长的猪大肠足够做一份生爆肥肠或者干锅肥肠了，但是做九转大肠的话，只一个整形，就能把猪大肠变成二十多厘米短短的一截。
而且这还是生大肠，等煮过之后，大肠会严重缩水，那个时候，这一截大肠估计只剩下十几厘米。
这种长度，无论怎么摆盘都不够一道菜的。
老爷子把所有大肠全部套好之后，也就七八段而已，配上大肠头的话，估计能让大家都尝尝味道。
全部弄好之后，老爷子在套好的大肠两头，拿着牙签用横竖交叉着插进去，这种十字交叉的固定方式，能够防止猪大肠在煮制的过程中收缩变形，同时牙签扎出来的洞孔，也能把多余的空气放出去。
他把所有猪大肠全都用牙签固定一下之后，开始准备给猪大肠和大肠头焯水卤制。
锅里加水，里面放入量稍微多一点的葱段和姜片，再放一小把干花椒和几片香叶，再往锅里倒入一小碗白酒。
做好这些之后，将大肠头和猪大肠全都放进去，开火烧制。
“其实最传统的做法是蒸，把大肠和大肠头放在葱姜花椒水中，放在锅里隔水蒸，这样做出来的猪大肠更软更嫩更烂。
不过时间关系，咱们今天就不蒸了，因为那个太耗费时间，效率也低，而且蒸的时候没法打浮沫，相对来说还是煮比较好一点。”
老爷子对着镜头解释一下这一步，然后站在锅边，静静的等着锅里的水烧开。
要搁平时，老爷子才懒得说这些的，他表面上是对着镜头解释，其实还是想让徐拙多学点。
毕竟是这是鲁菜的当家菜；
毕竟自己的衣钵全靠徐拙来继承和发扬了；
毕竟徐拙的天赋那么高，老爷子盼着他能够顺着自己走过的路，再往前多走几步。
现在鲁菜没落，这已经是不争的事实，老爷子也没有不认命，他只是不想鲁菜的招牌，折在自己手中。
所以，当郑光耀想要做这道菜的时候，他义正言辞的把这道菜抢过来。
目的自然很简单，就是让大家知道，这道菜是鲁菜的看家菜，而不是别的菜系的菜品。
锅里的水很快烧开了，老爷子拿着勺子把浮沫舀出来，然后把火调小，然后拿着一根长一点的竹签守在锅边。
锅里的那些猪大肠，但凡有鼓气的，就赶紧用竹签扎一下，把里面的空气放出来，防止爆开。
“煮的时候千万要守在锅边，不要以为扎过的大肠就不会鼓气了，实际上刚扎过没多久，之前扎开的那些孔洞，就会有可能因为热胀冷缩的缘故给合上，所以，在煮的时候从头到尾都要守着，不能掉以轻心。”
徐拙知道这道菜非常折腾人，却没想到连煮的时候也得守在一边，这么傲娇，真不愧是鲁菜的当家菜。
整个煮制时间差不多在四十分钟左右，老爷子也没全部守在锅边，在拍摄的间歇，徐拙替他守了一会儿，于培庸也过来搭过手。
套了四层的猪大肠和厚实的大肠头都需要彻底煮透才行，不然嚼起来跟嚼皮筋儿一样，让人完全吃不下去。
煮好之后，老爷子把猪大肠和大肠头从锅里捞出来，放在一个托盘中晾着。
刚煮好的猪大肠不能直接改刀，要晾到不烫手的时候才行，因为刚煮好的时候温度很高，大肠软而发黏，切的话里面的套的大肠很容易散开。
等到温度降下来之后，大肠才会彻底定型，再切的话，就不用担心会散开了。
约莫过了半小时左右，大肠变得不烫手了，老爷子拿着菜刀，开始给猪大肠和大肠头改刀。
所谓的改刀，就是把猪大肠切成一寸长的小段，这样的段既方便吃，也方便烹制，另外竖直摆放在盘子里，颜值也会很高。
改刀的时候，套肠和大肠头的区别就显现了出来。
大肠头切开之后，肉质厚实，刀口平整，中间留下一个圆圆的孔洞，说不出好看。
而套肠就不一样了，套肠切开之后里面的大肠会稍稍有些收缩，导致刀工不太平整，而且里面的大肠略有重叠，视觉上没有大肠头切出来的段好看。
当然了，两者的区别不是很大，徐拙是用找茬的眼光来观察的，所以能找到不同。
其实这两者做出来都非常好吃，根本来不及观察这些就想用筷子夹着送进嘴里，然后用心感受这道菜那五味调和的味道和肥嫩饱满的口感。
把所有的猪大肠和大肠头切好后，老爷子拿着竹签，一一把那些套起来的猪大肠十字交叉固定起来。
这样做，是为了防止接下来的烹制让大肠散开，另外固定一下，做出来的菜品也更加美观。
全部弄好之后，老爷子把猪大肠和大肠头分别放在盆里，接着往里面倒入一些老抽，小心的搅拌一下。
放老抽，是为了让猪大肠炸出来的颜色更加漂亮，同时老抽具有浓郁的酱香味儿，在下锅油炸之前用老抽拌一下，油炸的时候老抽的酱香味儿会渗入到大肠中，这样能够去除大肠本身的那种异味。
用大肠做菜的弊端就是异味过重，所以从清洗开始，几乎每一步都有去除异味的目的。
当然了，大肠这道食材的魅力也在这里，谁能把异味去除干净，或者让异味变成香味儿，谁就能通过这道菜声名鹊起。
当年九转大肠能够风靡全国，不就是掌握了这种方法嘛？
把大肠头和猪大肠分别拌上酱油之后，老爷子架上油锅，锅里倒油，便开大火，准备给大肠过油。
弟1354章 《逼格》
给大肠过油的目的有三个，一个是上色，一个则是去除异味，还有一个就是通过油炸，把大肠里面多余的脂肪给炸出来。
另外，炸一下之后大肠的表面会稍稍变干，在后续的烹煮过程中逐渐变得筋道，这样吃起来口感也更好。
而且炸过之后，大肠也更加不易变形。
炸大肠要用的油温不是很高，也就五六成热就行。
油温差不多的时候，老爷子先把大肠小心的盛在漏勺中，然后放进油锅里开始炸。
炸的时候要注意，一次不能放太多，免得炸不均匀，另外在炸制的过程中，尽量不要用勺子去推拉搅拌，免得大肠上面的牙签会把相邻的大肠给刺破或者刮烂。
分少量多次的过油炸，这些猪大肠和大肠头才会变得更加美观看好。
猪大肠下入油锅中不久就开始变色，同时猪大肠那特有的香味儿也开始往外飘散。
炸到表面微微发焦的时候，老爷子用漏勺把这些猪大肠捞出来，放在一边控油。
这个时候猪大肠表面微微红润，泛着油光，徐拙觉得根本不用再烹制，这会儿撒点椒盐啥的就绝对好吃。
那些脆皮大肠，大多都是这么做的。
但是对于精益求精的鲁菜师傅来说，这会儿的猪大肠才算是刚刚经过初步的处理而已，距离出锅装盘还远着呢。
趁着猪大肠控油的时候，老爷子把锅里的热油倒出来，重新把锅放在灶上，然后开火。
等锅烧热后，他舀了一点点猪油倒进锅里，然后用炒勺舀了满满一勺白砂糖放进锅里，然后把火调小，用勺子慢慢在锅里搅动。
这道菜是需要用糖色的，而且最好是用油来炒糖色，因为这样把大肠放进锅里之后，上色效果会更好一些。
而之所以用猪油，主要是给菜品增加一股猪肉的香气，降低这道菜那种猪内脏的味道，免得香味儿让食客不喜。
毕竟是宫廷菜，方方面面都要考虑到才行。
炒糖色是个很有耐心的活儿，要用中小火一直把糖炒化，炒变色，炒到起大泡，再炒到大泡消失。
直至最后变成枣红色粘稠的液体，这会儿糖色才算是炒好。
糖色炒好后，老爷子端着已经控好油的猪大肠和大肠头全都倒进锅里，然后端着端起炒锅，用大翻炒的方式让锅里的糖色挂在猪大肠上面。
这个时候可不能翻锅，因为牙签还没去掉，很容易把旁边的大肠给刺破了，所以要用颠勺的方式来挂糖色。
等糖色挂好之后，老爷子把提前准备好的葱姜末倒进锅里。
用葱姜末进一步去除大肠中的异味，同时给大肠增加生姜和大葱的香味儿。
等葱姜的香味儿从锅里飘出来之后，老爷子顺着锅边，往锅里加了一炒勺的香醋，翻炒两下，等醋香味儿散出来之后，他又往锅里加了半炒勺生抽和半炒勺料酒。
加香醋，主要是增加这道菜的酸味，另外香醋挥发时候，也会带走大肠的异味，让大肠的味道变得更加纯净。