作者：糖醋虾仁
接着于培庸提着网兜，将里面的鳝鱼倒进锅里，用勺子再次搅动几下。
这样的搅动不仅能够让锅里的鳝鱼受热均匀，而且也能让鳝鱼相互摩擦，使得鳝鱼表面的粘液能够更好的脱落。
大约三十秒之后，于培庸拿着大漏勺放在灶台的倒水口上，然后端着锅，将里面水和鳝鱼一股脑倒进去。
然后他端着漏勺，把里面那些汆烫过的鳝鱼迅速放进准备好的冷水中。
放入冷水中能够防止鳝鱼继续加热，从而使得鱼肉变烂，同时也能让鳝鱼保持脆嫩的口感。
放进冷水中之后，于培庸也没闲着，他先把葱姜挑出去，然后用手把鳝鱼表面那些没有被洗掉的粘液给抹掉。
清洗一遍之后，给鳝鱼重新换上冷水，继续投凉。
等到鳝鱼彻底凉透之后，于培庸拿着一根竹签，开始收拾这些鳝鱼。
软兜长鱼这道菜只用鳝鱼脊背上的肉，所以在清理鳝鱼的时候，要先用竹签把鳝鱼肚子上的肉给清理掉。
具体的做法就是，把鳝鱼平放在案板上，然后用竹签扎进鳝鱼的鱼鳃处，用力向前拉扯鳝鱼，竹签就会把鳝鱼的肚子连带鳝鱼的内脏全都化开，只剩下脊背和脊骨的部分。
接着用竹签把鳝鱼的鱼头带鱼骨去掉，剩下的那一条肉，就是鳝鱼的脊背肉，也是做软兜长鱼这道菜的主要原料。
这道菜不能用鳝鱼肚上的肉，不是瞎讲究，是因为鳝鱼肚子上的肉相对来说比较松散，没有脊背上的肉厚实。
这两种肉放在一起烹饪的话，要么鳝鱼脊背上的肉不熟，要么就是肚子上的肉炒老。
所以最好的办法，就是分开制作。
于培庸把收拾好的鳝鱼脊背放在一个盆里备用，接着，他架上炒锅，锅里放一点点油，准备炒炒洋葱。
徐拙寻思着已经很久没互动了，便没话找话的问道：“于爷爷，这道菜为啥用洋葱垫底？是不是因为洋葱的香气对这道菜的味道有加成？”
于培庸笑着摇了摇头：“不是，你猜错了。”
徐拙一愣：“那为什么放洋葱啊？”
这会儿锅里的油已经烧热，于培庸把切好的洋葱丝倒进去，一边翻炒一边说道：“因为洋葱便宜，垫在下面显得菜很多……”
第1347章 二十秒出锅，就问你快不快！
第一次听到有这么实诚的回答，徐拙一时间居然不知道该怎么接话。
不过想想自己曾经吃过的几次软兜长鱼，好像下面都垫着一些菜品呢。
这样既能显得菜很多，也方便摆盘。
嗯，高端一点的饭店，往往都会把鳝鱼在盘子里摆放得很漂亮。
比如全都一个方向摆放，形成那种很柔顺的视觉效果，要么就是把鳝鱼一根一根盘在盘子里，看上去像是有无数个圆圈一样。
这些都是这道菜提升颜值的常规做法。
不过不管怎么做，下面一般都会垫上一些菜品，这样才能摆出想要的效果。
而垫的菜品，基本上以洋葱居多，这不仅仅是洋葱便宜，主要还是因为跟长鱼的味道很搭，而且洋葱那种鲜甜的味道，也跟软兜长鱼这道菜品比较契合。
于培庸一手端着炒锅一手拿着勺子，快速把锅里的洋葱翻炒三十秒，然后他停下来，往锅里撒了一点胡椒粉，又淋入一些生抽。
继续翻炒十秒钟，然后端着炒锅转身，把锅里的洋葱盛在了盘子中间。
“放生抽是为了给洋葱增加一个底味儿，同时生抽的酱香味儿也能把洋葱衬得更加鲜甜一些。至于胡椒粉，则主要是为了和鳝鱼的味道契合。”
软兜长鱼这道菜在制作的过程中都会放胡椒粉，所以这会儿洋葱里放一些，两道菜在味道上就有了共同之处。
洋葱盛出来之后，于培庸开始兑炒软兜长鱼要用的料汁。
他拿来一个碗，里面放入生抽、黄酒、香醋、香油，然后又往里面放了一小勺白砂糖和一小勺胡椒粉。
搅拌均匀后，再兑入少许淀粉水。
淀粉水不能太多，不然做出来的软兜长鱼吃起来口感就会有些发腻。
但也不太少了，太少了的话包裹不住料汁，长鱼吃起来就没味儿。
这里面度一定要把握好，因为做出来的长鱼好不好吃，全都在料汁上。
于培庸把料汁做好之后，重新把锅放在灶上，烧热后先滑锅，然后在锅里放入半勺熟猪油。
软兜长鱼这道菜想要好吃，必须要用猪油炒制。
猪油不仅能够增加菜品的香味儿，还会让长鱼变得更加柔嫩，口感会更好。
锅里的猪油化开后，于培庸把之前切好的蒜片倒进去爆炒，等蒜片炒到微微发黄的时候，他便将准备好的鳝鱼脊背倒进去。
倒进去之后晃动一下炒锅，让鳝鱼在锅里面转动几下，这样能够防止鳝鱼粘锅，同时也能防止鳝鱼过热。
接着把准备好的料汁顺着锅边倒进锅里。
倒进去之后，于培庸端着炒锅，快速晃动炒锅，让料汁在淀粉的作用下快速包裹到鳝鱼上。
这个时候可不能翻炒，因为鳝鱼的鱼皮受热之后非常容易破裂，得等到料汁把鳝鱼包裹起来之后再翻炒。
这个过程，差不多需要十秒钟左右。
十秒钟之后，于培庸端着炒锅，以大翻勺的方式，把锅里的鳝鱼高高抛起来，再用炒锅稳稳接住。
这个过程，不仅能够让料汁和鳝鱼的结合变得更加均匀，而且还能有效降低鳝鱼的温度，使得口感更加清鲜。
三秒钟之后，他再次一个大翻勺将锅里的鳝鱼抛起来，这样两个大翻勺下来，锅里的鳝鱼基本上已经接近成熟了。
等鳝鱼再次落入锅里之后，于培庸端起炒锅，一边快速晃动一边离开灶台，转身来到旁边的工作台上，然后将锅里依然滋滋作响的鳝鱼盛到盘子里。
盛出来之后，他用筷子快速把最上层的鳝鱼调整一下方向和位置，使得鳝鱼一条条整齐摆放。
最后撒上一小撮香葱末，这道卖相十足名气超级大的菜品就正式做好了。
摄像师们凑上来拍特写的时候，脸上带着浓浓的遗憾。
倒不是因为吃不到这道菜，主要是炒制的时间太短，从鳝鱼下锅到最后盛出来，满打满算也就二十秒作用。
这二十秒时间，摄像师们根本来不及运镜，拍到的那些素材不太完美。
要不是还有几个固定机位拍得画面不错，他们甚至都想让于培庸重做一次了。
于培庸说道：“我们那边的电视台，每次去第一楼拍摄视频，一道菜都要做四五次才能拍好，你们能提前设置固定机位，已经很不错了。”
确实很不错，这两天拍视频多，所以大家都很用心，拍摄之前都先在网上看一下菜品的具体情况。
比如这道软兜长鱼，他们得知制作时间只有二十秒的时候，就已经做好了快速拍摄的准备。
但是准备归准备，等真正拍摄的时候才发现准备的非常不足，一些计划好的运镜根本没有用上。
特写拍摄完毕之后，徐拙把这道菜品放在圆桌上，今天的拍摄才算是正式结束。
刚宣布结束，于可可等人就冲了进来，每人都拿着碗筷，明显是要对桌上的那些菜品下手了。
今天的拍摄已经完成，所以桌上的那些菜品都可以吃了。
等明天再拍的时候，大家需要重做的去店里做一下，不需要重做的重新加一些端上桌就行，很简单。
而且明天拍完，还能继续吃，非常划算。
原本徐拙还想借着地利优势尝尝刚刚于培庸做的软兜长鱼呢。
结果他还没来得及拿筷子，整片软兜长鱼就剩下了一些洋葱丝。
从昨天开始，公司这些人就发现了这些菜没吃，然后在下班时候，他们尝到了大师们的手艺。
所以今天，哪怕到了下班时间大家也没走。
非但没走，还一个个拿起了一次性餐具在外面等着，听到里面说今天拍摄结束的时候，就跟着于可可一窝蜂的跑进来，开始抢菜吃。
原本还有一些人不好意思，不过在于可可的带领下，每个人都跟饿了几天的难民一样。
这大概就是公司的企业文化吧。
就在徐拙有些怅然若失的时候，于培庸笑着说道：“是不是想吃软兜长鱼？走吧，咱们去店里，我再做一次，正好教教你这道菜的需要注意的要点。”
徐拙立马点头答应下来。
这道菜能不能学到手无所谓，反正半个月后潜心好学冷却完毕，这道菜就会乖乖进入自己的技能栏里。
现在主要是尝尝这道菜的味道。
在公司这边被疯抢，店里那边应该就不会这样了……
吧？
第1348章 还是没抢到！
来到酒楼的时候，已经差不多晚上八点了。
酒楼早就给这群大师准备了饭菜，所以大家刚到店里，就被袁康直接领着去了楼上的包间。
天大地大，吃饭最大。
连徐拙也跟着上楼，随便吃了点东西准备把肚子填饱。
守在拍摄现场一天了，说实话还真有点饿，毕竟每道美食都非常经典，站旁边看着是真挺馋人的。
但是要说吃东西，却也吃不大进去。
因为闻了一天的油烟，这会儿胃口真是不大，徐拙随便夹了几口味道稍微辣一点的菜，又吃了几口甜点，这就差不多吃饱了。
一直听说油烟多影响食欲，徐拙还真没当回事。
因为店里的烟机和排烟风道都比较专业，在店里做菜根本闻不到多少油烟。
但是公司那边就不一样了，那边的房间要考虑拍摄时候的收音问题，所以抽油烟机用的是静音的，功率也比较小。
做一两道菜还不那么明显，但是做菜一多，特别是重口味的菜一多，烟机弱的问题就出来了。
这会儿徐拙就觉得有些口渴，对于桌上的菜品完全无感。
于培庸见到徐拙这副样子，还以为他吃饱了呢，当即说道：“走吧小拙，我去后厨再给你做一遍，你有啥不懂的可以问我。”
一听说要做软兜长鱼，徐拙立马来了精神。
这个时候，还是清鲜美味的软兜长鱼比较让人期待。
他和于培庸起身去了厨房，留下老爷子他们在包房里继续就哪个菜系最牛逼展开讨论。
公司那边的休息室准备有各种茶点，这群老头下午在那边等上场的时候没少吃，所以这会儿对包房里的菜品兴趣不大，倒是对老爷子两次踩别的菜系的行为有些不满。
不过老爷子也不怵。
在场的人中，季文轩也是鲁菜师傅，所以他跟老爷子是统一战线的。
而年轻点的贺国安徐文海也都是鲁菜菜系的，再加上魏君明是老爷子的徒弟，冯卫国是老爷子的迷弟。
这么一来二去的，老爷子居然也有一帮子拥趸。
所以跟戴震霆郑光耀他们吵得有来有往的，并不落下风。
来到厨房，大家都在干活儿。
不过这会儿接近晚高峰的尾声了，所以尽管都没闲着，却没多忙。
见到于培庸，他们纷纷打招呼问好。
店里有黄鳝类的菜品，很容易就能凑够做软兜长鱼要用到的那种号称“笔杆青”的小鳝鱼。
鳝鱼挑好之后，于培庸便开始制作。
郭兴旺这货好奇心强，加上这会儿卤品部已经开始准备明天要做的卤肉了，整体来说很悠闲，所以他特意跑过来。
“于爷爷，您这是要做啥菜啊？”
于培庸笑着说得：“教小拙做软兜长鱼呢，你要没事也跟着一块儿看看吧。”
“软兜长鱼？就是那道号称开国第一菜的软兜长鱼吗？”郭兴旺像是被踩到尾巴了一样，表情激动，一副不敢相信自己耳朵的表情。
主要是这道菜名气挺大，但除非去江苏，不然根本吃不到这道菜，所以他比较惊讶。
这一声惊呼，弄得整个后厨都知道了。
大家都是厨师，对这道菜也都挺了解的。