作者：糖醋虾仁
在和面方面，徐拙完全不输赵金马，加上本身就有B级技能的存在，所以在赵金马刚把面团和好的时候，徐拙这边也已经收工了。
和好的面团表面光洁，盆里干干净净，手上也没沾任何面粉，典型的盆光手光面光。
这就是和面中的“三光政策”。
面团和好之后，要放进盆里醒发三十分钟以上，让面团得到充分的松弛，这样才能把面团拉成极细的龙须面。
这会儿闲着没事，赵金马在四方酒楼的后厨转了一圈，看看大家的做的菜，顺便又给徐拙交代了一下过年备货的事儿。
过年期间，饭店里要备上足够的货，防止年关时候食材价格上涨，同时也是为了防止春节期间买不到食材的窘境。
北方做生意的人，破五之前基本上不开门营业，虽然现在讲究这个的越来越少，但也不能不防着点。
万一出现店里备货不足，也买不来食材的情况，这不白白损失钱财嘛。
而且现在老百姓的生活节奏越来越快，过年期间都懒得在家做饭，很多人都会选择去饭店吃，这无形中又会增加菜品和食材的消耗。
所以，提前把食材准备好，也算是有备无患。
这些徐拙其实本就在做，他之所以一口气采购三百箱橙子，就是为了防止年后那几天买不来类似水准的水果。
另外猪肉羊肉之类的肉食，以及比较经放一点的菜品，店里都在有条不紊的采购。
转了一圈之后，面也醒得差不多了。
徐拙和赵金马把盆里的面团拿出来放在案板上，开始准备遛面。
所谓的遛面，就是用一定的手法压缩面分子之间的缝隙，使面团变得顺溜且具有一定的筋性，只有这样，接下来抻拉的步骤才能顺利进行。
遛面的具体操作是，用手抓着面团拉长一些，然后迅速合拢在一起，让拉长的面团叠加在一起。
然后抓住另一头继续拉，一边拉一边甩，等面团拉长之后，两手快速合在一起，这样拉长的面团就会像麻花一样缠在一起。
就这样，拉长——缠绕，再拉长，再缠绕，面团就会变成粗细均匀且有筋性的长条，而且哪怕不放任何干面粉，这些面团也完全不沾手。
做到这一步的时候，基本上就可以拉面了。
也就是行话中说的“出条”。
第1332章 金丝龙须面
遛面过后的面团呈长条形，筋性十足，而且非常柔软。
这是面分子经过挤压之后，把里面的水分挤到了表面，使得面团显得更加柔软。
赵金马把遛好的面重新放在面盆里，然后说道：“遛面不能太久，因为遛太久了会使得面团没有筋性，导致接下来没法抻拉。”
说完，他在长案板上撒上一些干面粉，从盆里抓起一个比拳头略大的面团，拉伸后放在干面粉上，然后又往上面撒了一些面粉。
撒面粉能够防止接下来的抻拉的过程中出现粘连。
而且面条在抻拉的过程中，水分子会再次得到挤压，撒干面粉，就是为了吸附面条上的水分，使得抻拉出来的面条口感更好一些。
赵金马抓着已经被拉成长条形的面条，一边抖动一边向外拉伸，拉伸到一米出头的时候，右手折回来，把面团放在左手上。
这就是第一扣了。
这时候原本的一根面条成了两根，赵金马用右手伸进去，然后重新往外拉伸。
拉长后再次折回来，变成第二扣，而原本的两根面条，则是变成了四根。
这样循环往复，一直拉伸十四次，这时候的面条已经细如发丝，甚至可以穿到针眼中，而上面的原本沾着的面粉，也已经差不多全都抖落了下来。
这一根根细如发丝的面条，就是传说中的龙须面了。
不过市面上卖的龙须面都是机器加工的，跟这种手工制作的龙须面差的可不是一星半点。
在制作的过程中，徐拙一直没动，而是仔细在观察赵金马的操作。
他虽然现在也会做，甚至拉出来的面条不比赵金马做的逊色多少，但是这里面的门道，他多少还是有些迷茫的。
比如刚开始拉伸的时候，把面条拉到一米长的时候就可以折回去。
但是越往后拉就越长，甚至到最后的时候，赵金马的两只手臂全部伸直才算拉好。
这里难道还有什么讲究不成？
徐拙把这个疑问说出来之后，赵金马立马笑着说道：“刚开始抻拉的时候，因为面团还比较软，加上面条比较粗，所以稍稍拉开就行。
要是拉太长的话，不仅不利于后面的拉伸，而且粗面条因为重量过大，还会出现中间粗两头细的形状。
这样的话，就拉不成龙须面了，所以前面几扣，只需要稍稍拉开就行，关键是最后面的几扣，一定要拉长一点，这样面条才能彻底延展开。”
说话的功夫，赵金马已经把拉得极细的面条铺在了案板上，然后拿起菜刀，将面条切成了一尺来长的段。
接下来就可以上锅油炸了。
不过这会儿油锅刚刚架上还没烧热，趁着这个时间，赵金马看着徐拙说道：“小拙，你也来试试，只要掌握了技巧，拉面也不是很难做，把心态调整好就行。”
徐拙点点头，也没拒绝，抓了一团面团便开始了制作。
不过毕竟之前没展示过，要是突然把面条拉得又细又好太多惊世骇俗，所以徐拙故意出错了好几次，而且也没拉成龙须面，在第八扣的时候停了下来。
这个时候的面条，差不多就是中号拉面了。
徐拙觉得以后真要走投无路了可以开一家拉面馆。
反正拉面已经学到手，回头再学习一下怎么把肉片切成纸片一样薄，拉面馆就能开门营业了。
徐拙觉得第一次没做成龙须面已经够低调了，结果才发现，旁边的赵金马已经惊讶得说不出话来。
好半天他才问道：“小拙，你确定这是第一次做拉面？”
徐拙干笑两声：“以前没事的时候偷偷练过几次，不过一直不得法，所以今天才算入门。”
赵金马一脸的感慨：“天纵之才啊，真是天纵之才，一次居然能达到这个地步，怪不得你爷爷那么牛气呢，你是我见过天赋最高的人。”
徐拙谦虚一笑：“赵爷爷您别夸我了，我这就是运气好而已。”
这会儿锅里的油差不多已经四成热了，赵金马拿着菜刀伸到切好的那些龙须面下面，然后轻轻一挑，用刀背把龙须面托了起来。
接着他来到锅边，先把龙须面的一头下入锅中。
然后慢慢把菜刀抽出来，让所有龙须面都下入油锅里。
龙须面极细，所以油温绝对不能过高，不然面刚下入锅里就会糊掉，大概四成热的油温正好。
龙须面下入油锅中之后，赵金马拿着勺子，轻轻把面条拨动一下，让锅里的龙须面散开一些，这样既能让面条彻底炸透，同时也能炸出来的面条片变得更薄更蓬松一些。
炸的过程不长，因为龙须面本就很细，里面的水分也不多，所以入锅两三分钟的时候，面条就逐渐定型变硬，同时也从白色逐渐变成浅金色。
这个时候，就得把面条从锅里捞出来了。
赵金马拿着漏勺，小心的伸入到油锅中，把漏勺放在龙须面下面，然后轻轻抬手，龙须面就被捞了出来。
炸好的龙须面像是一张比较细密的网一样，有点像是工艺品。
赵金马把龙须面小心的放在吸油纸上，这样能够把多余的油脂吸掉，使得龙须面吃起来更加酥脆，不会有油腻的感觉。
炸完之后，赵金马拍掉手上的面粉，笑着对徐拙说道：“既然都做到这儿了，今天干脆把鱼做出来算了，回头你可以自己多练习一下。”
原本今天赵金马打算只教徐拙做拉面的，但是徐拙天赋高，刚出手就比那些练习几个月的学徒强一大截，所以赵金马觉得直接把整道菜全部做完，让徐拙对这道菜有个最直观的了解。
至于以后的练习，那个倒无所谓。
因为赵金马随时都可以来教徐拙，而且徐拙会做糖醋鲤鱼，只要他把拉面学到手，做这道菜就完全没有压力。
糖醋软熘黄河鲤鱼这道菜要用的鲤鱼，跟糖醋黄河鲤鱼一样，都要用一斤六两到两斤之间的鲤鱼。
这个斤两的鲤鱼肉质鲜嫩，容易炸熟炸透。
而且个头大小适中，不会让人吃不完或者不够吃。
赵金马到外面挑选了一条一斤八两左右的黄河鲤鱼，宰杀干净之后，便开始动手制作……
第1333章 糖醋软熘鲤鱼焙面
鲤鱼宰杀好的之后，赵金马就开始改刀。
他一边忙活一边说道：“鲤鱼，自古就是一道名馔，诗经里就有岂其食鱼，必河之鲤的名言。
那个时期的鲤鱼身价很高。鲁国国君鲁昭公就曾送鲤鱼给孔丘，作为其喜得贵子的贺礼，孔丘有些受宠若惊，当即给儿子取名孔鲤，字伯鱼。”
赵金马参加过不少电视美食的拍摄工作，所以对于鲤鱼的一些典故知之甚多。
比如那句岂其食鱼，必河之鲤的话，徐拙刚开始就没听太明白。
还是旁边过来凑热闹的冯卫国解释两句，才让徐拙懂了这是什么意思。
嗯，不经意间暴露了没文化的事实。
不过徐拙没文化是全网皆知的事情，毕竟有大学的肄业证书在，曾经为此还上过热搜，所以冯卫国和赵金马并没有说什么。
鲤鱼的改刀，跟做糖醋黄河鲤鱼很相似，也是牡丹花刀。
这里用的牡丹花刀应该算是小牡丹花刀，因为整体的幅度并没有牡丹花刀那么夸张。
具体做法就是，在鱼身上斜着下刀，把快到鲤鱼脊骨的时候，再把刀慢慢横下去，这跟做糖醋黄河鲤鱼那种几乎要把鱼肉完全片下来的做法稍稍有些不同。
改刀之后，赵金马把鲤鱼放进刚刚调制的全蛋糊中。
这全蛋糊比糖醋鲤鱼中用的要稀很多，这样做的目的是为了让挂的面糊薄一点，免得压住了鱼肉的那种鲜味。
做糖醋黄河鲤鱼的时候，全蛋糊非常浓稠，鲤鱼的里里外外几乎全都挂满了，这么做的原因就是为了让鲤鱼的外面炸得更加香酥，这样吃起来口感更加美味。
而这道鲤鱼焙面，之所以用薄糊，主要是因为把鲤鱼炸过之后，还有回锅软熘的步骤。
要是面糊太厚的话，软熘的时候这些面糊就会变得又黏又软，吃起来口感会非常腻，所以要用薄糊。
挂了面糊之后，锅里的花生油也已经烧到了五成热。
赵金马来到锅边，一手提着鱼尾巴，一手拿着勺子往鱼身上淋油，等鱼身上的花刀定型之后，再把整条鱼放进油锅中，然后不断用勺子舀起热油淋在鱼身上。
这样能加速鱼肉的成熟，使得鱼肉吃起来更加鲜嫩。
徐拙和冯卫国站在一边，认真的看着赵金马的操作。
说实话，除了做龙须面的部分之外，现在赵金马做鱼的步骤，真的跟糖醋黄河鲤鱼没多大区别。
这大概就是两道菜同出一源的原因所在吧。
锅里的鱼炸透之后，赵金马捞出来放在放在盘子里，接着他另外架起一口炒锅，放在灶上烧热，然后进行滑锅。
滑锅过后，往锅里放入一大勺花生油。
接着，赵金马又往锅里放入一大勺白砂糖和两大勺陈醋。
放入锅里之后，用炒勺快速在锅里搅动，让锅里的热油白糖和陈醋能够融合在一起，同时也加速陈醋中比较冲的味道快速挥发掉，只留下那股子酸香味儿。
等锅里的白糖融化之后，赵金马又依次往里面放入一点点食盐，小半碗生姜泡的水、一大把葱，还有半碗米酒。
这些调料放进去之后搅拌均匀，糖醋汁基本上就做好了。
这种糖醋汁跟常见的那种红润诱人的糖醋汁不一样，这种糖醋汁看上去呈现出一种金黄色，很有土豪范儿。
这大概就是糖醋软熘黄河鲤鱼这道菜品能成为宋朝宫廷菜的原因吧。
毕竟卖相华贵嘛，有皇家的那种韵味。
锅里的料汁已经熬得很浓稠了，金黄的颜色看上去很诱人，加上那股子酸甜的味道，让一旁的徐拙顿时有些馋了。
“赵爷爷，还没到软熘的时间吗？”
软熘，就是把做好的食材放进料汁中重新熘制一遍，从而达到变软变嫩的目的。
这会儿灶上的火已经调小，赵金马一边搅锅一边说道：“再等等，这一步不能心急，一定要等到料汁的味道彻底相融合，同时陈醋的冲味儿彻底挥发出来才行。”
过了差不多一分钟，锅里那浓稠的汤汁中逐渐有气泡出现。
赵金马指着这些气泡对徐拙说道：“小拙，等出现气泡的时候就可以了，这种气泡行话叫鱼眼泡，有鱼眼泡，就说明锅里熬出来的味汁比较到位。”
说完，他端着刚刚炸好的鲤鱼，顺着锅边放入了糖醋汁中，让糖醋汁慢慢把已经炸熟的鲤鱼再煮软，这就是所谓的软熘。
炸得通身金黄的鲤鱼放进金色的糖醋汁中之后，看上去更加漂亮，而那些咕噜咕噜的气泡，也给这条鱼增加了几分梦幻般的色彩。
鲤鱼在料汁中慢慢变软，同时原本金黄色的鱼身上，也逐渐变得明亮。