作者：糖醋虾仁
也就是说，滚刀块是在上一刀的基础上开始切。
这样切出来的大葱，只要轻轻一抖，大葱就会层层散开，这样在炒制的过程中更容易成熟，而且还能显得菜品很多的样子。
更重要的是，在极短时间内熟成的大葱，口感上依然会有生葱那种脆嫩的口感。
这种脆嫩配上羊肉的软嫩，在口感上会形成一种明显的冲突，让菜品吃起来感觉会更好一些。
而至于滚刀段，切的时候每一刀都不相连，切好的段总有一部分是完整的，跟滚刀块有着明显的区别。
其实这种名词还比较好区别，稍稍有点烹饪底子的人都知道。
但是有一些后厨专用的名词，在外人听起来就会云山雾罩的。
比如北方厨师常说的炒勺，指的并不是翻菜用的勺子，而是炒锅。
北方厨师用的那种独柄炒锅，行话叫炒勺，菜品做好后，大家会习惯性的说成出勺装盘，但是这话作用在书面语上，自然就成了出锅装盘，免得引起误会嘛。
而至于饭菜用的勺子，在行话中，其实叫手勺。
这里面的区别，没在厨房干过的人，很少能够区分清楚。
徐拙把葱切好后，老爷子认真看了看，然后点点头，表示很满意。
别看这很简单，但是在老爷子眼中，哪怕只是切葱，其实也是有标准的。
比如切的块大小，斜刀的角度，还有就是，把切好的滚刀块的最外面一层葱白拿出来叠在一起，差不多能够重合在一起，这样的滚刀块才算合格。
之所以对葱的要求高，主要就是这道菜中，葱不是配料，而是跟羊肉一样重要的主料，所以对葱的卖相有着更高的要求。
徐拙把切好的葱盛到筐里，然后端起来上下颠簸几下，让筐里的葱一层层分开。
这一步操作，让老爷子更满意了。
“没错，滚刀块切好之后，就得放在筐里颠几下，让大葱一层层分开，这样葱才能在短时间内就熟成，保持大葱脆甜的口感。”
葱有甜味，这道菜没放糖提鲜的原因就是有大葱在。
但是大葱一旦熟透变软的话，甜味儿就会消失不见，所以做葱爆羊肉这道菜，一定要等在最短的时间内让葱熟成，让葱里面的甜味儿不至于挥发出来。
大葱准备好之后，羊肉也已经腌得差不多了，可以准备制作了。
老爷子端着炒锅放在灶上，烧热后往锅里加入一勺花生油开始滑锅，等油烧热后再次倒出来，重新加入一大勺花生油。
这道菜对火候的要求比较高，哪怕饭店这种专业灶具，也得开到最大才行，不然羊肉不会在短时间内被炒制变色，而大葱更没法在短时间内熟成。
而且就算专业灶具，每次炒的羊肉也不能超过三百克，也就是六两左右，因为一旦超过了的话，羊肉入锅后就没法一次立马熟成了。
而羊肉一旦没法在第一时间熟成，造成的结果就是羊肉出汁，锅里原本清亮的油脂变成一汪清汤。
这种时候，就不能一锅做出来了，而是先把羊肉盛出来，滗掉多余的肉汤和油脂，然后在锅里重新加油，把葱倒进去爆香，再倒入过了油的羊肉，翻炒均匀出锅。
其实在家做这道菜，就是这种做法，只有饭店的专业灶具，加上分量恰当的羊肉，才能把这道菜一锅做出来。
这里面对火候的要求很高，高到连老爷子做这道菜都得慎重以待。
锅里的油烧热后，老爷子没有立即把羊肉倒进去，而是拿来一个漏勺，把盆里腌制的羊肉先倒进漏勺中。
然后把漏勺放在盆上，用手摁几下漏勺中的羊肉，把多余的料汁和肉中被腌出来的水分挤出来。
做完这一步之后，他端着漏勺，把里面的羊肉倒进了锅里。
倒进去之后，老爷子随即把漏勺扔到一边，然后左手端起炒锅，右手拿着勺子，用小翻勺的技法把锅里的羊肉快速翻炒。
因为锅里的油温比较高，灶的火力也够猛够强，加上羊肉的分量不是很多，所以三十秒之后，锅里的羊肉就已经完全变色。
而这个时候，锅底的油脂依然清澈。
这就是火候到家的标准。
在极短的时间内把羊肉的表面炒熟，使得肉中的水分被锁在肉中，这样做出来的羊肉才足够鲜嫩，吃起来才更加美味。
锅里的羊肉全部变色之后，老爷子就端着筐里的大葱倒进了锅里。
接着顺着锅边往锅里加了一点点生抽。
这时候加生抽，主要是给大葱来上一点底味儿，使得大葱吃起来味道不会那么淡。
而且口感脆甜的大葱再加上生抽的酱香味儿，吃起来味道会更好一些。
加了生抽之后，老爷子继续用小翻勺的技法翻炒，让锅里的羊肉和大葱掺在一起，同时也让大葱能够快速熟成。
大葱不用翻炒太长时间，等到锅里有葱香味儿飘出来的时候，就表明葱已经炒到位了。
这个过程也就二十来秒钟，时间很短。
在徐拙以为老爷子会端着炒锅装盘的时候，没想到老爷子却拿着勺子，舀了一点陈醋顺着锅边淋到了锅中。
顿时，一股诱人的酸香味儿便从锅里飘了出来。
老爷子把陈醋倒进锅里之后，又继续快速翻炒十秒钟，接着把锅端起来，离开灶台。
往锅里淋入一点芝麻香油，又端着锅，悬空状态翻炒两下，这才把锅里的羊肉盛在盘子里。
羊肉软嫩，往盘子里盛的时候颤巍巍的。
而那些大葱也依然保持着生葱时候那种比较支棱的状态。
但是从盘子里飘出来的那种浓郁的葱香味，却宣告着大葱已经熟成。
从羊肉入锅到最后出锅装盘，也就一分钟出头左右的时间，但因为做法上比较紧急，让人完全没有喘息的时间，所以老爷子把羊肉盛出来的时候，已经满头大汗了。
这果然是一道费厨师的菜品。
徐拙原本还想着在酒楼大力推广呢，但看老爷子这反应，觉得还是算了吧。
他刚准备拿筷子品尝两口这道看起来就非常好吃的葱爆羊肉，旁边的冯卫国却发话了：“小拙，学会了没？想不想动手试试？”
冯卫国原本是想，要是徐拙不会的话，他也正好展示一下葱爆羊肉的山西做法，结果却表情轻松的说道：“行啊，我试试吧。”
这种送上门的装逼机会，徐拙一般是不会拒绝的。
为了装逼效果更好一些，他还特意把这道精品级葱爆羊肉，升级为了D级招牌菜品。
同时在心里还念叨了一句：
“感谢冯爷爷的仗义执言！”
第1301章 葱爆羊肉的山西做法
见徐拙转身就要去冷库里拿羊肉，冯卫国一下子就懵逼了。
咋……
咋跟自己想的不一样啊？
看一遍就真的学会了吗？
冯卫国原本想展示一下山西做葱爆羊肉的手法，结果被徐拙这种反应给弄得不知道说什么才好。
反倒是老爷子，看出了冯卫国的欲言又止，便冲徐拙说道：“你等会儿再做也不迟，让你冯爷爷也做一次，山西的葱爆羊肉也很有名气的，你多看看，多琢磨琢磨。”
他的潜台词就是，给你冯爷爷一个机会，别啥风头都抢。
徐拙：“……”
这么维护自己小弟的面子吗？怪不得冯爷爷那么维护你呢。
他停下脚步，随即拿了几双筷子走过来，准备尝尝老爷子做的这道葱爆羊肉。
其实这道菜他以前吃过无数次了，但今天因为从头到尾看着，懂得了这道菜制作上的不易，加上又是在专业灶台上做出来的，所以让徐拙很好奇，这盘葱爆羊肉会不会比在家做出来的好吃一些。
不过在吃之前，徐拙还是很懂事的先把筷子递给了老爷子。
老爷子摆摆手，一副没兴趣吃的样子，其实是为了装逼，显示那种高人风范。
见状，徐拙用筷子夹了一片羊肉和两片大葱。
刚夹起来的时候，能看到羊肉和大葱表面上的油脂。
这油脂不算太多，没有给人那种油腻的感觉，看到之后，反而会觉得这道菜吃起来会很香，口感会很棒。
事实上也是如此，徐拙把羊肉送进嘴里之后，首先感觉到的就是羊肉和大葱那种滑腻的口感，这种口感，使得这道菜入口就有股浓郁的香味儿。
而且这种香味儿还是复合型的。
有羊肉的香味儿，有大葱的香味儿，有生抽的酱香味儿，还有胡椒粉的香味儿以及陈醋的酸香味儿。
这些香味儿，让徐拙瞬间有种迷醉在美食海洋中的感觉，不仅味蕾被打开，而且内心深处还生出一种赶紧吃的冲动，下意识的就会嚼嘴里的肉和大葱。
肉很嫩，很多汁。
薄薄的肉片吃的时候还觉得会发干发硬，但是吃到嘴里的时候才发现，这味儿可真好。
羊肉鲜嫩，没有一丝膻味儿，而且因为在切的时候已经把筋膜全都去掉了，所以吃起来会让人觉得口感更嫩一些。
而大葱，口感则依然是脆脆的。
不过吃起来却没有生葱的那种辣味儿和冲味儿，反而甜丝丝的，跟羊肉配在一起，不仅使得羊肉更鲜一些，而且还把羊肉衬托得更加软嫩。
好吃！
真是太好吃了！
还是专业灶台这种一锅炒出来的羊肉吃起来好吃。
比家里煤气灶做出来的好吃多了。
徐拙一边感慨的想着，一边又夹了一筷子羊肉塞进嘴里。
他越吃，就越觉得这羊肉好吃，不管做法上还是味道上，都无可挑剔。
特别是最后出锅时候淋的那些陈醋，不仅把羊肉中最后那点异味儿给挥发得干干净净，而且还让羊肉更加鲜嫩。
同时在吃的时候，那股淡淡的酸香味儿，也能打开味蕾，让人更加有胃口。
徐拙连着吃了好几口，等到冯卫国拿着一块羊肉过来才放下了筷子。
他对葱爆羊肉的山西做法也很感兴趣，不知道和鲁菜的做法有没有区别。
冯卫国把羊肉放在菜板上，笑着说道：“我们山西的葱爆羊肉，用的是山西有名的柏籽羊肉，这种羊肉因为是吃柏树的籽和叶子长大的，肉质鲜嫩无膻味儿……”
他正说着的时候，老爷子冲他摆摆手：“行了行了，别硬插广告了，赶紧做菜。”
冯卫国讪讪一笑：“在山西电视台拍视频习惯了，小拙，你能看出这块肉是哪个部位的吗？”
徐拙有点无奈。
你被老爷子怼了就怼了，干嘛要为难我呢？
不过这话却不敢说出来，因为冯卫国这个问题，让老爷子也扭过脸来，显然也很好奇徐拙对羊肉的认识。
徐拙凑在案板旁边，认真看了看这块羊肉，然后说道：“这是后腿肉。”
他之所以这么说，是因为之后后腿肉和里脊肉适合爆炒，而这块肉上面肥瘦相间，一看就知道不是里脊肉，所以就贸然猜了这么一下。
冯卫国点点头，显然认为徐拙说对了。
不过这老头随即又问了一句：“那你说，这是后腿的哪个部位？”
没完了是吧？
徐拙无奈的叹了口气，有些后悔刚刚学会技能之后没有离开，现在却成了被长辈出题考验的对象。
等会儿忙完就好好收拾郭兴旺，给他安排一堆活儿。
你敢为难我，我就为难你徒弟。
胡思乱想的时候，徐拙注意到这块羊肉，一边肥油比较多，一边则是红润的瘦肉，而且油脂的部位比较厚。
他疑惑的看着冯卫国，不确定的问道：“这是后腿靠前的部位吗？”
冯卫国表情略略有些惊讶，然后点头说道：“对，这就是后腿挨着腰板的部位，这里的羊肉比较嫩，去掉筋膜之后非常适合炒制。”
之前老爷子用的是羊腿上的腱子肉，而冯卫国用的是后腿靠前的部位，两人都说适合炒制。
果然菜系不同，做菜用的部位就不一样。
冯卫国把这块羊肉上面的肥膘剔下来，再去掉筋膜，然后清洗一下，再用厨房纸把羊肉表面的水分擦干。
做完这些之后，冯卫国拿起菜刀开始切羊肉。
这个部位去掉筋膜之后，肉都比较小一点，所以切出来的羊肉片，比刚刚老爷子做菜用的肉片要小一半左右。