作者：糖醋虾仁
不光枣庄，整个北方几乎都是这样，吃鸡喜欢吃公鸡，而母鸡则是留着下蛋。
这跟广东地区吃白切鸡专吃小母鸡的习惯完全相反。
除了农家的小公鸡之外，枣庄辣子鸡还要用到当地有名的薄皮辣椒。
薄皮辣椒个头不大，但是辣度挺高的，而且不仅辣，香味儿还很足，是做枣庄辣子鸡的最佳选择。
四方酒楼现在肯定是没有薄皮辣椒的，只能用市面上流行更广的青红二荆条替代。
至于其他配料就简单了，葱姜蒜花椒八角香叶桂皮，想加土豆木耳的就加，不想加单吃鸡肉也行。
调料方面，除了食盐之外，一般会用到生抽老抽和米醋，也有人用甜面酱，不过老爷子今天没打算用。
“放的料越多，越容易压住鸡肉的鲜味，假如鸡肉是现杀的，就不要放太多调料。”
烹饪是门学问，不一定是越繁琐越好，而是要围绕着激发食材本味的目的来放调料。
剁好的鸡块儿放入清水中再淘洗一次，然后捞出来攥干水分，放在筐里备用。
一切准备就绪后，老爷子开始准备制作。
对于他突然来店里做辣子鸡这回事，后厨倒是挺重视的，不仅徐拙和关俊杰两位都在，甚至这会儿手里没活儿的大厨也都凑了过来。
给足了老爷子面子。
锅烧热，然后进行滑锅，接着热锅中倒入稍多一点的花生油。
油热后，锅里放入花椒八角姜片，炸出香味儿后直接把鸡块倒进去进行翻炒。
这一步很关键，一定要把鸡肉中的水分炒出来，这样鸡肉吃起来才更好吃。
为了达到这个目的，要大火猛炒，而且炒的时间要足够长。
一边炒，老爷子一边给周围的厨师做着讲解。
“新杀的鸡千万别焯水，多在清水中浸泡就行了，一旦焯水，不仅鸡味会变淡，肉也会变柴失去弹性，影响最终的口感。”
这话其实是老生常谈，不过枣庄辣子鸡尤其讲究食材的新鲜，多强调一下并不过分。
可以说用焯过水的鸡肉来做这道菜，差的不是一星半点。
除了焯水之外，鸡肉下锅前往锅里放花椒也挺重要，因为麻味儿不仅能够衬托出鸡肉的鲜美，还能去腥增香，让鸡肉变得更美味。
其实不光这道菜，几乎做所有菜，包括炸辣椒油，都是先放花椒，把花椒炸香后再放别的食材。
而且这样做还有个好处，炸香后能够完整的把锅里的花椒捞出来。
这样吃的时候就不用再因为担心吃到花椒而畏手畏脚的了，完全可以大快朵颐，放肆的吃。
老爷子絮絮叨叨说了不少，从这点可以看出，他在家里没个说话的，真是憋得不轻。
虽然老太太最近也一直在家，但是两人的话题从不会在烹饪停留，这就导致老爷子一肚子知识倒不出来。
这种有逼不能装的心情，实在是折磨人。
所以现在，他逮到认真听讲的人，就倒豆子一样说个不停。
当锅里传出啪啪声的时候，就说明鸡肉已经炒得差不多了，里面的水分已经全都炒了出来，现在锅里的声音，是热油在炸鸡皮。
老爷子不慌不忙的端起大半碗米醋，顺着锅边淋入锅中，顿时一股酸香味儿就从锅里升腾而起。
加醋的目的，主要是为了去除鸡肉中的异味儿，其实放醋和放料酒一样，都是通过挥发带走肉中的异味儿。
而之所以放醋而不是放料酒，主要是醋味儿挥发出来后，会让肉变得更加香醇。
另外肉中放醋，也能让鸡肉和骨头分离，吃起来会更加方便。
至于放醋后鸡肉会不会变酸，这点倒不用担心，因为醋具有很好的挥发性，再加上锅里的温度那么高，立马就会挥发大半。
等到吃的时候，只有香味儿，并不会吃出酸味儿来。
倒过醋之后，徐拙接着又往锅里倒了一大勺生抽和大半勺老抽。
这样既能给肉增加酱香味儿，也能让鸡肉有底味儿，更重要的是，还能给鸡肉上色。
这就是枣庄辣子鸡色艳味重的来源。
接下来，就该加水了。
迫切想要装逼的老爷子，再次进入了说教模式……
第918章 想说骚话，却被人抢了
加水，是做菜中最简单的环节，哪怕对烹饪完全一窍不通的人也能做到。
但是加的水不对或者量不准的话，也有可能会毁掉一锅好菜。
比如枣庄辣子鸡，就是这样，虽然只是简单的加水，但是也挺有讲究。
“做枣庄辣子鸡最好加开水，热水也行，尽量别加凉水，凉水会让鸡肉收缩变硬，吃起来会很难吃。”
老爷子一边说着，一边端着一小盆热水倒进了锅里。
“水的量也有讲究，太多的话最后收不了汁，太少的话又会熬干，标准的加水量是让水没过鸡块一厘米左右。”
老爷子倒入开水后，捏了几片香叶一块桂皮放进了锅里。
这时候放入香叶桂皮的原因是，放早了鸡肉会苦。
尤其是桂皮，假如跟花椒一块儿放的话，苦味儿会慢慢激发出来，最终浸入到肉中，影响肉的味道。
而且这道菜用的鸡肉非常鲜嫩，并不需要多少香料来增味儿，所以这个时候下入锅里刚刚好。
接下来，再加入一勺食盐，搅开后盖上锅盖，开始闷炖。
这种做法，跟各地的炒鸡炖鸡大盘鸡其实并没有太大的区别，但是其中的细节和最后的成品，还是不一样的。
老爷子擦擦手，转过身说道：“这道菜是典型的家常做法，并没有太死板的程序。
比如放葱，有人会跟生姜一块儿放，有人会在放酱油后往锅里放，而我选择放辣椒前再放。”
放葱的早晚不同，最后成品的味道也各不相同，跟生姜一块儿放的话，葱香味儿会炸到油中。
香味儿挺浓郁，就是做到最后，葱段会炖得烂乎乎的，影响整道菜的美观。
而放过酱油再放葱段，葱香味儿有可能会被酱油压住，而且经过炖煮，葱段也会变得很烂糊。
所以老爷子出于美观考虑，选择在辣椒前放葱段，这样葱段比较完整，看上去挺美观。
这就是专业厨师和家庭主妇的区别，一般家庭主妇做菜，不怎么考虑美观的，只要好吃就行。
但是专业厨师，就不得不考虑美观的问题了，毕竟这是要拿出来卖钱的嘛。
炖了差不多有二十分钟，当锅里的汤汁只剩下差不多有三分之一的时候，就可以进行下一步了。
老爷子把斜刀切成的葱段放进锅里，然后用勺子扒拉几下，把葱段闷在锅底，这样能够尽快把葱香味儿激发出来。
其实这个时候，锅里的汤汁已经非常浓稠了，而且还呈现出一种油晃晃的金黄色，非常好闻。
假如这会儿舀点汤汁出来，不管拌饭还是拌面，都超级美味。
不过都是辣子鸡中的精华，等会儿还得进一步收汁，把这些汤汁收到近乎没有。
这样浓郁的香味会彻底包裹在肉块上，使得鸡肉更加美味好吃。
在收汁的过程中，还得放入切好的青红二荆条，先把辣味儿融进汤汁中，再收进鸡块儿中，达到香味儿和辣味儿的完美融合。
葱香味儿飘出来之后，老爷子端着准备好的辣椒倒进了锅里，然后开始翻锅。
因为刚刚一直没盖锅，锅里的水汽蒸发很快，也就几分钟时间，汤汁就进一步变少，剩下的更加粘稠起来。
站在徐拙身边的郭兴旺没出息的吞了下口水：“徐爷爷，我等会儿可以用这汤汁泡点米饭吗？这香味儿太馋人了……”
这话让老爷子顿时找回了逼王的感觉，他淡淡一笑：“放心吧，等会儿有你吃的。”
做到这一步的时候，其实辣子鸡只剩下收汁了。
不过越是普通的菜品，越吃经验，假如收汁收不好的话，也很影响这道菜的最终成品。
所以，并不能太掉以轻心。
而且收汁的时候，既不能一直翻动，也不能一直不管。
翻动太频繁会让鸡肉变得碎糟糟的，但是一直不翻，又容易粘锅，所以这中间的度一定要把握好。
几分钟后，当锅里有辣椒那种鲜辣味儿飘出的时候，就说明辣椒已经有六七成熟了，该出锅了。
枣庄辣子鸡虽然没有川渝地区的辣子鸡味道那么冲，但是那股子鲜辣味儿还是挺给力的。
对于青辣椒来说，水煮的辣味儿本来就比油炒出来的辣味儿浓。
再加上这道菜收汁收得特别狠，所有的香味儿辣味儿鲜味儿都被收到了鸡肉上，打响了枣庄辣子鸡的名气。
因为之前已经放过盐了，所以这会儿不用再调味儿，直接关火装盘就行。
盛出来后在鸡肉上撒点香菜段，一道美味可口的枣庄辣子鸡就完美出锅。
这道菜色泽红润，青红二荆条搭配完美，再加上汤汁少，盘子里的食材不管荤素都显得油汪汪的。
这诱人的色泽再配上鲜辣的香味儿，真是太完美了。
关俊杰用筷子尝了一口，立马冲老爷子竖起了大拇指：“鲜辣浓香，这味道巴适得板，太香喽！师公的手艺真了不得，随便一动手就是绝世美味。”
他一时半会也想不起来什么好词儿，就硬夸，偏偏老爷子还吃这一套。
不过关俊杰这通夸，弄得徐拙有点被动，他不知道该说什么好了。
正好这会儿郭兴旺端了一碗米过来，不客气的吃了起来，徐拙灵机一动，也盛了碗米饭开始吃。
骚话被关俊杰说完了，那就用行动来表示，反正看了半天这会儿也有点饿了，倒也挺合适的。
而且这辣子鸡肉质细嫩劲道，辣味儿足香味儿浓，确实非常下饭。
徐拙觉得哪怕就着馒头吃，一口气吃三个大馒头毫无压力。
这就是美食的魅力，也是厨师们孜孜追求的目标。
老爷子挺欣慰的，看着几人吃得那劲头，不由就飘飘然起来。
不过今天有点不爽，因为关俊杰夸得不到位，而徐拙干脆就没张口，所以心里总有些不太满足。
相对来说，还是冯卫国更会夸人，特别是这种时候，他的马屁估计会成串的往外倒。
可惜……这会儿冯卫国不在。
“小拙，你冯爷爷呢？他明明是酒楼的顾问，怎么擅离职守啊？”
徐拙愣了一下，也发现这两天没见冯卫国过来。
他拿着手机打过去，想问问冯卫国咋没来店里。
结果这一问，却问出了个让徐老板装逼的活儿……
第919章 折腾人的一道菜
“冯爷爷，您又跟赵爷爷捣鼓什么呢？两天没见您来酒楼了。”
联合会的事儿，其实徐拙都没怎么管过，都是赵金马和冯卫国在负责。
赵金马原来就是烹饪协会中原分会的会长，而冯卫国则是烹饪协会山西分会的会长，两人管联合会倒是轻车路熟。
而且当时两人管理烹饪协会的分会时候，因为官僚作风等方面的问题，一直放不开手脚，甚至在有些方面还会受到掣肘。
所以现在好不容易管理了一个全新的协会，不再有之前的那种糟心事，所以两人都很提劲。
从规章制度到各项守则，全都规划得一清二楚的。
甚至连会员单位的各项权利义务也都写得明明白白。
所以冯卫国经常因为联合会的事儿不来酒楼，今天徐拙打这个电话，其实也是趁着老爷子问起来，看看两人是不是又有什么大动作了。
结果……
“我在家琢磨着怎么做葱烧海参呢，联合会有人说我连葱烧海参都不会做，没资格当副会长，我就练习一下做给他们看看。”
这群老人有时候跟小孩子一样，别人随便说一句话就会上头。