作者：糖醋虾仁
徐拙回到厨房，继续忙他做猪肝的活儿。
土匪猪肝这道菜，单独做的话，需要把所有步骤都做出来。
但是一旦上了菜谱，步骤就会被分解掉。
比如切猪肝腌猪肝和过油的步骤，都可以在备菜的时候做出来。
等到有客人点，直接配着辣椒炒就行了。
这样不仅快捷，效率也能提高不少。
忙到晚上的时候，徐拙开始准备做擀面皮用到的面汁。
这个面汁就不能跟做凉皮一样搅那么稀了，得搅得稠一些，就像是粥那样。
搅好之后，徐拙往盆里撒了一些发酵粉。
把发酵粉拌匀后，他就把面盆盖上盖子，放在了厨房的角落中。
早上徐拙来到店里，刚进厨房，就闻到了一股若有似无的酸味儿。
“徐拙，你在厨房弄了什么啊？一股子酸味儿，是不是坏了？”
建国一见到徐拙就絮叨，让徐拙有些无奈。
“这是做擀面皮用的面汁，就得这个味儿才行呢。”
话是这么说，但是具体准不准确，徐拙也不清楚。
找到那个面盆之后，打开盖子，一股浓郁的酸味儿就飘了出来。
盆里的面汁经过一夜沉淀，上面又澄清出不少水分。
而水下的面汁现在还处于发酵的状态，时不时就会冒出一个带着酸味儿的气泡。
徐拙把里面的水小心的倒出来，只剩下稠稠的面汁的时候，开始准备做下一步。
这一步被称为滋面。
具体的做法是，把盆里这些发酵的面汁倒进锅里，开火后用木棍在锅里反复搅拌。
直到里面的水分变少，面汁变成不粘手的面团，这一步才算完成。
网上的教程说，为了防止锅具被粘得面目全非，最好用不粘锅。
徐拙看着旁边挂着的单柄炒锅和双耳炒锅，有些无奈。
酒楼的后厨，可没有不粘锅那种稀罕物件儿。
不过把炒锅滑锅后，倒也有防止粘锅的作用。
徐拙挑了个大点儿的双耳炒锅，反复滑锅后，把里面的油倒出来，开始做滋面的步骤。
首先他把盆里的面汁连汤带水的倒进去，开小火慢慢烧。
然后拿着筷子在锅里搅了起来。
很有意思的是，看着锅里连汤带水的全是面汁，而且水分不少。
但是每次用筷子搅动，锅底就会出现一层比较粘稠的面糊。
就像是炒鸡蛋一样，表面还是鸡蛋液，但是锅底已经逐渐出现了鸡蛋块儿。
不过滋面可比炒鸡蛋耗费时间，也更耗费体力。
刚开始用筷子还行，因为锅里的水分比较多。
但是到了最后，锅里出现大团面糊的时候，筷子就没法用了。
徐拙无奈之下，只得用店里的擀面杖应急。
做到最后，所有的面糊粘在了擀面杖上，而且这些面糊已经变得有些透明，水分也变少了很多。
等到面团不粘手的时候，徐拙关火，提着擀面杖放在案板上，小心把面团取下来。
然后趁热揉成光滑的面团。
接下来，就到了制作擀面皮最重要的一步。
擀……面皮。
第782章 快快快，给我弄一碗！
所谓的擀面皮，就是把滋好的面擀成薄片，然后再上锅进行蒸制。
这样做出来的，就是陕西人乃至北方人都爱不释口的擀面皮。
相对于凉皮或者米皮面皮来讲，擀面皮质地比较硬，而且口感也没有其他几种皮的那种爽滑。
但是擀面皮却有着超乎寻常的劲道口感，配上辣椒油，让人越吃越想吃，根本停不下来。
徐拙很好奇，到底什么样的人，才会做出这种美食来。
因为这次他用的是澄面，属于抄了近路，所以看起来做法不算复杂。
但若是真从和面开始，历经揉面、洗面、澄清、发酵、滋面、擀面、蒸面、切面……
这一系列繁琐且复杂的步骤，最后才能得到好吃可口的擀面皮。
真不敢想象，擀面皮的发明，到底是个怎样曲折的过程。
从古至今，美食的诞生都有迹可循。
有的美食是因为遗忘，比如毛豆腐和臭豆腐。
有的美食是因为巧合，比如放在火塘上方熏制的腊肉，和炼丹时候做出来的豆腐。
有的美食源自失误，比如醋的出现，就是酿酒失误造成的。
还有的美食源自情绪，比如油条，据说是为了表达对秦桧夫妇的愤怒而无意中发明出来的。
美食的出现多种多样，但是从没有擀面皮这样繁琐复杂。
抛开前面洗面筋的步骤不说，单说发酵的步骤。
发酵后的面汁酸不拉几的等同腐坏，古人怎么就琢磨出先滋再擀最后蒸的步骤来的？
这简直不可思议。
说实话，徐拙今早来到店里的时候，哪怕明知道面汁发酸是正确的，但也有些犹豫这玩意儿是不是腐坏变质了。
这还是有教程反复查验的结果呢。
古代人没有教程可看，全凭自己摸索，能做出这种美食出来，真让人感叹先民们的伟大和智慧。
徐拙一边感叹，一边把案板上的面团搓成长条，分成大小相等的面剂。
接着，他把每个面剂都揉成椭圆形小饼，在小饼的正反两面都刷上食用油。
然后用擀面杖，把小饼擀成圆形薄片。
这样，擀面皮中“擀”的步骤，才算是完成。
这一步也是有讲究的，就是要尽可能的把面皮擀薄一些。
好的擀面皮，具有白、薄、光、软、筋、香等特点。
把面皮擀薄，不仅好吃，也能提高卖相。
一张张的面饼擀好之后，徐拙拿来一个圆形的蒸盘，把面皮一张张摞起来放进去。
为了防止粘连，每张面皮之间，徐拙又刷了一层油。
一张张薄薄的面皮摞起来之后，徐拙端着蒸盘放进了蒸柜中，开始进行蒸制。
这个步骤，有点像是蒸春饼。
蒸盘放进去之后，徐拙收拾一下面盆等物品，然后架上汤锅，烧了半锅水。
看教程说，拌擀面皮最好用大料水，这样味道更突出。香味儿也更浓郁。
大料水不难做，烧一锅水把花椒大料香叶小茴香等香料扔进去煮一会儿就做成了。
他这会儿闲着没事，索性把这个也熬出来。
既然要吃，就尽量做得正宗点嘛。
水开后，徐拙按照教程上的比例，把准备好的香料倒了进去，同时还倒进去几勺食盐和两勺白糖。
这样等会儿拌的时候，直接用大料水调味儿就行，不需要再放食盐了。
大料水煮好后，徐拙把里面的大料全都捞出来，然后倒进一个盆里晾凉。
这个时候蒸柜里的擀面皮蒸得也差不多了，徐拙小心的把蒸盘从蒸柜中拿出来。
稍微晾凉后，他试着从最上面揭下来一张擀面皮。
这擀面皮做得真不错，薄薄的擀面皮因为比较透亮，给人一种薄如蝉翼的感觉。
但是韧性和弹性却很不错，稍微用力撕扯也安然无恙。
这会儿徐拙还没吃早饭呢，看着这光洁透亮的擀面皮，顿时就馋了。
他把两张擀面皮叠起来，用刀切成长条。
然后装在大碗里，走到辣椒油盆旁边，提着一把擀面皮在里面蘸了一下。
白生生的擀面皮被辣椒油这么一衬托，说不出的好看。
徐拙忍着口水，又往碗里抓了一把黄瓜丝，浇上几勺大料水，淋上香油陈醋，用筷子稍微一拌就大口大口的吃了起来。
其实今天的做法还是有些不太正宗，因为没有加手工面筋，也少了焯了水的豆芽。
但是尽管如此，徐拙也被擀面皮这劲道弹牙的口感给震惊了。
认真想想，他从高中开始，就没再多吃过凉皮米皮擀面皮之类的小吃。
因为总觉得不卫生，担心吃了会拉肚子。
现在吃到自己做的擀面皮，徐老板才意识到：这些年，真错过了不少美食！
擀面皮韧性高，质地密实，吃的时候牙齿要稍微用力，不像米皮凉皮那样一吸溜就能吃进肚子里。
但是越是这样，吃起来越带劲。
再加上辣椒油的配合，让人越吃越想吃。
“吃啥好吃的呢？稀里哗啦的动静整那么大。”
郭兴旺拿着一块早班厨师做的葱油饼，一边吃一边溜达着凑了过来。
当看到徐拙碗里的擀面皮的时候，他下意识的就吞了口口水。
“不地道啊，做好吃的不说一声，自己在这吃独食。快快快，给我弄一碗，不然我把后厨的人全喊来……”
徐拙笑笑，随即给他做了一碗。
郭兴旺也没白吃，跑出去给徐拙拿了几块外酥里嫩的葱油饼。
两人就这样，就着葱油饼一人吃了一大碗擀面皮。
郭兴旺吃完后擦了擦嘴：“以前看美食节目，老笑话陕西人拿馒头就面条吃。没想到今天我也就着烙饼吃了一次擀面皮……别说，这感觉还挺不错的。”
昨天徐拙做的凉皮，郭兴旺也吃了一碗，今天一大早又吃了一碗擀面皮。
所以他很好奇：“你这两天，咋跟陕西面食干上了？打算在店里上一道面食么？”
徐拙笑笑：“这些都是小吃，咋能在店里上呢……”
“咋不能上啊？我觉得完全可以！”
郭兴旺来劲了：“人家广东的大酒楼都有干炒牛河，咱们上一道炒凉皮，难道很突兀么？”
嗯？
这个……
好像还真可以试试。