作者：糖醋虾仁
接下来，徐拙架上炒锅，然后往里面加了半锅花生油，把火开到最大。
干煸类的菜品，很多都是需要进行油炸的，比如干煸豆角、干煸花菜和徐拙现在要做的干煸肥肠。
干煸肥肠是干煸菜的代表，这道菜具有金红油亮、干香滋润，酥软化渣，无汁醇香等特点。
要想达到这个要求，在炸的时候就得多一道工序。
不然炸出来的肥肠要么软趴趴的，没有香酥的口感；要么已经彻底炸干，使得肥肠干巴巴的，毫无滋润可言。
这一道工序，就是往肥肠中，撒一把干淀粉。
干淀粉不能洒太早，不然淀粉会把肥肠中的水分给吸收掉。
只能等到油温升高之后再撒，撒上淀粉之后，用筷子稍微把肥肠拌一下就要倒进油锅中进行炸制。
剧烈的油温能够迅速把肥肠的外表炸干，而那一层干淀粉，则会像一把锁一样，把肥肠中的水分锁住。
这样炸出来的肥肠，外酥里香，滋味儿十足。
等到肥肠被炸的金黄的时候，徐拙用大漏勺把锅里的肥肠给捞了出来。
然后他把锅里的油倒出来，只留一点底油，然后下入干辣椒段和姜末，炒香后再下入一勺豆瓣酱。
炒出红油，下二荆条，然后倒入刚刚炸好的肥肠，调味儿后进行翻炒。
等到肥肠上面裹上一层红油的时候，再把香芹段下进去，翻炒一分钟后撒入一把熟白芝麻。
一道色香味儿俱全的干煸肥肠就做好了。
把菜往盘子里盛的时候，徐拙才发现，于培庸不知道什么时候过来了。
“这个做法挺适合饭店的，可以一次性把肥肠炸出来……孩子，想不想学干煸肥肠的另一种做法？”
第750章 干锅肥肠
要是说徐拙做干煸肥肠的方法是饭店做法，那么于培庸教他的，就是家常做法了。
家常做法和饭店做法最大的区别是，多了煸炒的步骤，而把油炸的步骤给取消了。
具体做法是，把煮好切成滚刀段直接放在不放油的锅里煸炒，直到煸炒出油、并且肥肠的外表变得焦黄才从锅里盛出来。
接下来的步骤就跟徐拙做的一样了，先炒配菜，再把肥肠放进去调味，然后出锅装盘。
于培庸把这道干煸肥肠做出来之后，问了徐拙一个问题。
“孩子，你说说，这两种做法做出来的菜，有什么区别？”
考试环节来临。
徐拙没有着急回答，而是用筷子分别尝了两盘菜。
炸过的肥肠吃起来更酥一点，而干煸出来的味道更香。
其他方面，倒是很相似。
比如辣度，比如配菜的搭配，全都很相似。
“油炸过的更酥一些，干煸的更香一些，别的……好像没区别了。”
徐拙以为相差很大呢，没想到居然这么接近。
“那你说，为什么饭店都喜欢用油炸，而不是干煸呢？”
徐拙愣了一下，随即说道：“肯定是为了提升效率，油炸的可以一次做出来，有顾客点直接跟配菜炒就行了。而干煸，不仅需要单独做，对火候的要求也很高……”
好歹也是个合格的厨师了，徐拙很容易就能想到这里面的门道。
于培庸满意的点点头：“你这是从厨师角度来考虑的，倒也不算错。不过，还有个原因呢，你没说出来。”
还有个原因？
徐拙想了想，有些不明所以。
难道光一个提高效率还不够么？
别的原因……
他还真想不起来。
于培庸也没卖关子，笑着说道：“作为一个经营者，不仅要从效率和成本上考虑问题，还得从经营的角度来看待这件事。”
所谓的经营角度，就是更大化的增加利润。
就拿这道干煸肥肠来说，油炸过的肥肠有个很明显的缺点，得趁热吃。
一旦凉了，肥肠就没了那种外酥里嫩的风味特点，味道和口感都会大打折扣。
而家常做法做出来的肥肠却不会这样，哪怕凉了，口感也没有多大变化。
“既然有这么明显的缺点，为什么饭店还用油炸的方式啊？”
于培庸给出了答案：“因为可以多点菜！”
炸过的肥肠上桌后，顾客吃得快的话，盘子早早就空了，吃得慢的话，味道又会打折扣。
这两种情况，不管出现哪一种，都会促使顾客再点菜。
饭店的利润，也就增加了上来。
所以，这种既能提高效率，又能增加利润的油炸肥肠的做法，就在餐饮业逐渐盛行。
听了于培庸的话之后，徐拙才算是明白过来，干煸肥肠为什么会有两种做法了。
既然这玩意儿需要趁热吃，他没再耽搁，把两盘肥肠端出去让大家品尝。
刚刚炸的肥肠还剩下不少，绝对够晚上吃。
接下来，徐拙开始做干锅肥肠。
这道菜其实跟干煸肥肠的家常做法很相似，不过步骤上稍有不同。
在制作之前，要先把所有配菜都下进高温油锅中炸一下。
这样能够快速锁住配菜中的水分，防止在干锅中时间太长糊掉。
特别是土豆，不炸一下，在干锅里很容易成为一团糊糊，没法用筷子夹出来。
配菜油炸的时间不用太长，一分钟就足够了。
炸好之后，把配菜放在一边控油备用。
接下来，就该动手烹制了。
先把姜蒜干辣椒段和花椒炒香，再放入豆瓣酱炒出红油，然后放入肥肠进行翻炒。
等肥肠入味了之后就下入炸好的配菜，喜欢吃泡菜的话，这个时候也可以下点泡菜进去。
放好之后开始调味。
这个比较简单，只需要放点盐和白糖就行，别的什么都不用再放。
然后把锅里的这些菜倒入干锅中，这道干锅肥肠就做好了。
相对于干煸肥肠，干锅肥肠不仅更香，而且从头吃到尾都是热乎乎的。
在南方湿冷的冬天，来上一份鲜香热辣的干锅肥肠，绝对开胃又发汗，快速驱走体内的严寒。
在徐拙做的时候，于培庸一直在旁边看着，而且越看，脸上的笑容就越盛。
显然，这做法是绝对没错的。
“于爷爷，我做的怎么样？有需要改进的地方么？”
于培庸笑着摇了摇头：“很地道，也很完美，干锅肥肠就是这么做的。孩子，我问你一个问题，做干锅的时候，泡菜为什么最后才放？”
又到了考试环节。
徐拙有些想笑，于培庸今天当考官当上瘾了吗？
不过徐拙很清楚，他这是对自己好。问的这些问题，也是在帮助自己成长。
这个问题，对徐老板来说有点超纲。
因为他只知道什么时候放什么配菜，却不知道为什么要这样做。
用孔子的话就是：知其然而不知其所以然。
不过好歹被系统磨练了一年，徐老板倒是不虚。
他回想了一下泡菜类的菜品，再想想这道干锅肥肠，有些不确定但表情却异常笃定的说道：“因为泡菜味道比较酸……”
他不知道说什么好，所以就说了这么一句废话。
不过于培庸却显得异常高兴：“对，就是因为酸！”
这……
也能蒙对？
“在川菜和湘菜中，泡菜是比较重要的调味品，很多菜品都有泡菜的身影，但是泡菜具体要放的时间却因菜而异……”
于培庸兴致来了，开始给徐拙讲泡菜在川湘菜中的作用。
泡菜类的菜品大致分为两种。
一种是泡菜为主味，比如酸菜鱼之类的，就需要先把泡菜炒一下，炒出菜品中的酸味儿。
另一种菜品中，泡菜只是点缀，放泡菜是为了中和油腻。
比如这道干锅肥肠，吃一口肥肠，再夹一口酸辣爽口的泡菜，不仅解腻，还有开胃的作用。
“于爷爷你真厉害，八大菜系全都精通。”
徐拙小小的拍了一记马屁。
换成老爷子，绝对甘之若饴，顺便再鄙视一下鲁菜之外的其他菜系。
而于培庸却比较谦虚：“在这方面，你干爹魏君明和湘菜的袁德生才真的精通，我只是略懂皮毛罢了……”
第751章 来了，都来了！
随后几天，由于口碑的发酵和铺天盖地的宣传，酒楼的生意一天比一天好，甚至在高峰期就出现了排队等位的现象。
四方酒楼的饭菜味道，让不少省城的老饕都为之惊叹。
更让他们惊叹的，是徐拙的身份。
谁都没想到，四方酒楼的老板，居然是徐家酒楼创始人徐济民的亲孙子。
更让他们惊讶的是，赵记私房菜的灵魂人物赵金马，连着几天都出现在四方酒楼的大堂，还跟相熟的人打招呼。
让很多人都大跌眼镜。
赵记私房菜跟徐家酒楼不是死对头么？
怎么现在走到一起了？
很快，又有人认出，经常在后厨进进出出那个瘦瘦的老头，是山西名厨冯卫国。
前些年经常在山西一些电视台见到他的身影，而且还是不少煤老板的座上宾。
他在四方酒楼做什么？
而且跟酒楼老板还很熟的样子，难道是亲戚？
接下来，于培庸两口子的身份双双曝光。
一个是国内有名的美学教授，一个是淮扬菜的当家人，虽然名气不大，但是身份却让人很震撼。
除了这几位之外，还有川菜大师魏君明，最近也在酒楼出现了。
让围观的人一再惊叹。
这都是什么神仙阵容？
怎么全都聚在了四方酒楼这家店里？