作者：糖醋虾仁
为了让鸡肉的色黄亮，徐拙还丢了几颗黄栀子进去。
等锅里出现细密的气泡之后，徐拙把火调成微火，让锅里的水温保持到这种程度，然后把鸡放进去，开始浸煮。
这种冒着细密气泡的水，在烹饪行业中被称为虾眼水，这个时间内的水温大概为80度左右。
虾眼水不仅是做白切鸡必可不少的环节，而且还是白灼菜品的必备条件。
比如白灼菜心、白灼大虾、白灼秋葵等等菜品，都需要用虾眼水来把食物烫熟，而不能用滚水。
因为滚水会导致例外温度不一致，而且过高的温度也会影响菜品的整体口感。
比如白灼菜心，假如用滚水的话，菜梗和菜叶的成熟时间不一致，等菜梗熟透的时候，菜叶子早已被煮烂。
而用虾眼水，就不会有这种情况出现了。
等鸡全部浸入水中之后，徐拙看了眼时间，盖上锅盖。
白切鸡一般要闷煮二十分钟才行，不过今天买的公鸡有点大，估计需要二十三分钟才行。
做白切鸡，对时间的要求很高。
欠一分则不熟，但是时间过了的话，又会失去白切鸡那爽滑劲道的口感。
这其中的分寸，需要大量的操作经验才能拿捏得当。
趁着浸鸡的时间，徐拙开始准备吃白切鸡必备的蘸料。
第591章 新菜上线
白切鸡在南方各地，演化出了很多种蘸料，比如常见的葱姜蒜蘸料、葱油蘸料、蒜泥蘸料、沙姜蘸料等等。
而徐拙现在要做的蘸料，是各地都不讨厌的一种搭配方式。
他从仓库拿来一些红葱头，洗净后切碎。
然后把生姜去皮，剁成姜蓉。
再洗一把香菜梗，同样也切碎。
把切好的姜葱和香菜梗按照1：1.5：0.5的比例放进碗里，再倒入一勺食盐，用烧热的花生油倒进去，把香味儿激发出来，蘸料的主料就做好了。
等吃的时候，按照个人的用量取用，再根据个人的口味倒入适量的生抽酱油，就可以尽情的蘸白切鸡了。
为了突出鸡肉的鲜味儿，这个蘸料在做的时候，还可以用放凉的熟花生油代替热油，这样做出来的蘸料更能突出鸡肉本身的鲜美。
“这……看起来很不错啊。”
冯卫国包好一托盘饺子，转身拿托盘的时候才注意到，徐拙居然把蘸料给做好了。
他端起来闻了闻味道，笑着说道：“这在白切鸡的蘸料中，应该是最基础的一款了，不过挺适合咱们北方人的口味，我是吃不惯沙姜的味道。”
徐拙笑笑，这个蘸料确实是最基础的一款。
不过也正是因为基础款，所以被接受的程度也是最高的。
而且这款蘸料中没有蒜，也能避免吃过之后出现口臭的尴尬情况。
闲着没事，徐拙开始帮冯卫国包饺子。
虽然是素饺子，但是在晋菜大师手中，依然被玩出了花样。
头茬嫩韭菜配上炒得金黄的柴鸡蛋，再加上高档的无盐海米，光闻馅料的味道就挺让人馋的。
饺子配白切鸡，等会儿再凉拌个皮冻，配上泡椒凤爪和泡菜什锦，妥妥的又是一餐饱饭。
这几天，三人闲着没事光琢磨吃的了。
徐拙觉得自己已经胖了好几斤。
每逢佳节胖三斤，这话还真不假。
不过今天是假期的最后一天，从明天开始，四方面馆即将重新开门营业。
刚开始徐拙没打算放假，因为现在绝大多数饭店都没有关门歇业，因为越是节假日，越要忙着挣钱。
但是他看大家过年的心情都非常强烈，所以干脆放假几天，让大家好好放松一下。
毕竟从开业到现在，店里就没停过，大家每天都在连轴转。
现在年底了，怎么也得放几天假，让大家好好陪陪家人，喘口气。
不过忙习惯的人，让他闲下来反而不知道做什么好了。
比如建国，平时在店里忙里忙外，这会儿放假，按理说该好好放松一下了，但是他却闲不住。
从大年初二开始，每天都会溜达到店里来，收拾收厨房，或者跟石磊一块儿重新调整一下餐桌的摆放。
大概这就是传说中的劳碌命吧。
徐拙和冯卫国正包饺子的时候，建国石磊和其他几个在家闲着没事的帮厨陆续来到了后厨。
“哟，包饺子呢，那等会儿我们就不回去了，尝尝冯爷爷的手艺。”
冯卫国喜欢热闹，他指了指水池的方向说道：“别光打嘴炮，洗洗手一块儿包，别光想着吃现成的。”
就这样，大家把手洗洗，扎上围裙，一块儿下手包饺子。
徐拙一边包一边后悔：“早知道你们这么闲，我就不安排放假了，这个春节我至少损失了五万块钱的纯利润。”
众人知道他这是在开玩笑，嘻嘻哈哈的笑个不停。
估摸着时间差不多的时候，徐拙起身来到灶台前，建国这才注意到锅里还煮着东西：“今天还做其他菜了？”
徐拙掀开锅盖，看了看锅里的鸡说道：“做了白切鸡，一会儿等着吃吧。”
他把火关掉，从冰柜里取了一些冰块放进盆里，倒入一些冷水，搅拌一下之后放在锅边。
接着，徐拙拿着两根筷子，从鸡翅下伸进去，把鸡从锅里挑出来，直接放进装有冰块的冷水盆里。
这样做的目的是让鸡肉快速降温，防止鸡肉水分流失。
而且过冷水之后，鸡肉吃起来也会更加劲道。
因为刚刚浸煮的汤里加了黄栀子，所以鸡皮的颜色呈漂亮的金黄色，看起来很诱人。
“哟，这鸡看着挺不错的，新菜？”
建国凑过来，看着盆里的鸡肉，不自己的吞了下口水。
徐拙点点头：“新菜，等会儿你们几个尝尝，可以的话明天咱就推出来，猪肉价格那么高，所以咱们只能多增加鸡肉的菜品了。”
建国天天负责买菜，对鸡肉的采购比较了解：“这玩意儿得用上好的三黄鸡，咱们市场上的三黄鸡品质一般，还是从外面买比较好。”
外面买的话，得让陈桂芳出面。
但是她现在还在马尔代夫没回来呢。
“你先在市场上买一些，等我妈旅游回来再说。”
建国点点头，拿着手机走到一边，开始练习经常买肉那家的店老板，让他明天早上把三黄鸡准备好。
等鸡肉泡凉之后，徐拙拿着菜刀，开始切鸡肉。
对于讲究吃鸡的广东人来说，白切鸡可不是随随便便把鸡切开了就行，鸡肉的摆盘造型，也很重要。
徐拙用菜刀先把鸡头剁下来，放在盘子的一头，让鸡头高高昂起。
然后切掉鸡脖，用刀把鸡皮切开，让鸡皮和鸡脖分离。
把皮下的淋巴结刮下来扔掉，然后把鸡脖切断放在盘子中间垫底用，鸡皮切开，盖在上面。
然后从鸡翅根的部位下刀，切掉鸡翅，再从鸡腿根处下刀，切掉鸡腿。
把鸡身切开，先把鸡背部切成小段摆在鸡脖上面，然后放上同样切开的鸡胸肉。
再把鸡翅和鸡腿分别切开放在两遍。
鸡爪放在后半部位。
最后把鸡屁股放在最后的位置，一只鸡就摆盘完毕。
这种有头有尾四平八稳的摆盘的方式，是白切鸡中最常见的。
除了这种整只鸡摆盘之外，还有半只鸡摆盘以及鸡腿摆盘等花样。
把白切鸡端出来放在桌上，徐拙又弄了几碟蘸料，浇上生抽之后放在白切鸡旁边。
他用筷子夹了一块儿尝了尝，味道还不错。
不过跟上次在郑粤楼吃的却依然有差距。
没办法，自己学会的是入门级的。
而郑粤楼做的，至少是D级招牌菜，没法比啊！
第592章 关于拆迁的消息
接下来，徐拙又做了一大盘水晶皮冻，一大盘泡椒凤爪和一盘泡菜什锦。
吃饺子嘛，就得吃这种冷盘，这样搭配着饺子味道才更好。
等饺子煮好后，徐拙把除夕夜没喝完的五粮液拿出来，除了冯卫国之外，一人倒了一杯：“来来来，吃饱喝足之后都回家好好睡一觉，从明天开始，你们可是睡不成懒觉了。”
几人都点点头，确实是这样。
不过，忙碌的日子过得才充实，不像这几天，闲的骨头缝发痒，在家坐不是坐躺不是躺的，实在让人心烦。
吃过饭后，建国他们相继离开，徐拙闲着没事，到附近的小卖部买了一些红包。
明天开始上班，店里的员工每人都要发一个红包的。
毕竟是新年嘛，图个吉利。
快天黑的时候，徐拙把店里的里里外外检查一遍，刚准备去万达看个电影，结果胖哥开着出租车停在了店门口。
“诶？徐拙，你这咋准备锁门呢？要出去吗？”
徐拙有些好奇：“有事儿吗胖哥？”
胖哥笑着说道：“胡大宝说要在你这里请我们吃饭，他没跟你说吗？”
看样子是没说。
不过没说就没说吧，店里啥都是现成的，收拾一桌菜还是没问题的。
很快，崔勇和大姜也来了。
前两天两人就打算来店里找徐拙聚一下的，但是实在是腾不出时间。
走亲戚，朋友聚会，还有各种同学会，把两人忙得脚不离地。
今天大年初五，原本还有场子的，但是被两人以在家接财神的名义给推了。
“这胡大宝把咱们几个叫过来，他却连影子都没有，不会是想放咱们几个的鸽子吧？”
崔勇给徐拙带了瓶鹿血酒：“回头给老爷子尝尝，我一个哥们儿弄了个梅花鹿养殖园，自己取鹿血弄的鹿血酒，要是老爷子喜欢，回头我再给他多弄点。”
这玩意儿是补肾用的，徐拙觉得老爷子可能用不上。
不过从三亚归来的孟立威应该很需要。
过年这几天，这货天天跟郑佳腻在一起，不知道有没有被榨干。
徐拙刚把这瓶鹿血酒放在柜台后面，马志强就推门走了进来。
“什么情况？胡大宝连你也邀请了？”
徐拙有些好奇，按理说胡大宝不该认识马志强的，怎么连马志强也喊了过来？
马志强摇摇头：“我刚从老家回来，闲着没事过来串个门，胡大宝是谁？”
大姜给他让了座：“不管是谁，今天这顿酒你是跑不了了，初一那天本想找你拜年来着，结果你回了老家。”
大家都是熟人，坐在一起聊得很开心。
徐拙给胡大宝打过去电话，得知他还在菜市场，让他来的时候买一只三黄鸡过来。